Por uma Gastronomia mais racional:
Nos últimos anos uma grande quantidade de cursos de gastronomia é oferecida por instituições de ensino, das mais diversas, pelo Brasil todo. O mundo acadêmico foi invadido por essas pessoas estranhas, com seus chapéus esquisitos, uniformes brancos..., mas quem são essas pessoas?..., o que pretendem?
Talvez atraídos por um falso glamour, jovens de todas as regiões entraram para o mundo da gastronomia com a finalidade de tornarem-se grandes chefs e talvez receberem o reconhecimento de todos como um grande artista ou coisa parecida.
O que de fato essas pessoas esquecem ou desconhecem é que essa é uma profissão muito difícil, que requer dedicação extrema, muito estudo, resignação e, principalmente, conhecimento sobre o próprio contexto científico no qual está inserido.
A gastronomia é, antes de tudo, uma ciência complexa. Faz parte da sociologia, da antropologia, da economia, da filosofia, da nutrição, da saúde, enfim, de tudo aquilo que envolve o homem enquanto ser que se nutre. Como escreveu Câmara Cascudo, “comer é um ato orgânico que a inteligência humana tornou social”, e é papel do gastrônomo entender que esse processo vai além da preparação de uma boa receita e que existem fortes conexões entre o prato que preparamos a cultura local e até mesmo a sustentabilidade do planeta como um todo.
Para tanto buscamos sempre o aperfeiçoamento multidisciplinar, para quem sabe podermos contribuir em nosso dia a dia para restituir ao alimento a dignidade que ele merece ter.
“Comer é um ato agrícola”, disse, numa frase famosa, Wendell Berry (fazendeiro e economista americano). É também um ato ecológico, além de um ato político. Ainda que muito tenha sido feito para obscurecer esse fato bastante simples, o que e como comemos determina, em grande parte, o que fazemos a nós mesmo e a nosso mundo – e o que vai acontecer com ele.
É papel do gastrônomo o desenvolvimento do gosto sim, mas sabendo que existe uma história do prato pra trás, e não só do prato para frente. E é a partir dessa conscientização que nos tornamos co-produtores e co-responsáveis por aquilo que se produz.
Por isso nossa produção e baseada no artesanato gastronômico, evitando industrialização, e entendendo o processo de elaboração do alimento e seu impacto na sociedade.
Tortelline de ricota e emulsão de baterraba
