Renan Moreno

Chef Renan Moreno com minha equipe no La Barra - Caxias - RS

Participação no Bienvenido Cocinero, com Menu Açoriano e ostras frescas vindo direto de Santa Catarina.

Com esse ja é nosso quarto restaurante juntos! Baita Parceiro!!

Gnocchi di Patate:

- 1kg de batata inglesa
- 250gr de farinha de trigo
- 2 gemas de ovo
- Sal de noz-moscada

Preparo:

Lave as batatas e cozinhe-as por 40 minutos em água fervente e salgada. Descaque e amasse sobre uma superfície polvilhada com farinha. Deixe amornar.
Polvilhe as mãos com farinha. Faça um montinho com o purê, com um buraco no centro. Coloque 1/3 da farinha, as gemas, o sal e noz-moscada. Incorpore, bem rapidamente o restante da farinha para obter uma massa macia e homogênea.
Retire um pedaço da massa e faça um rolo de 1,5cm de espessura, trabalhando sempre co as mãos enfarinhadas. Repita a operação com o restante da massa. Recorte todos os rolo em pedaços de 2,5cm e disponha em um pano levemente polvilhado com farinha.
Aquece uma panela bem grande com água e sal. Mergulhe o nhoque. Quando eles volterem a superfície, retire-os com uma escumadeira. Tempere em seguida com seu molho predileto.

Sugestões:

Não prepare a massa do nhoque com muita antecedência, pois ele fica grudento e mole...Se resolver fazer uma grande contidade, cozinhe tudo e guarde o excedente numa forma untada com azeite. Guarde por no máximo, 24 horas. Depois basta megulhá-los novamente em água fervente para aquece-los. O nhoque pode ser feito sem ovos, mas é necessário acrescentar 200gr de farinha à receite

Fantástico

“Se puder encontrar um Chef num momento de calma e reflexão diante de uma bebida e lhe perguntar quais os piores aspectos do trabalho, você provavelmente receberá a seguinte resposta: “O calor, a pressão, o ritmo acelerado, o isolamento da sociedade normal, as longas horas, a dor, as exigências constante e intermináveis da profissão”.Se esperar mais umas duas bebidas, talvez e refizer a pergunta, desta vez inquirindo sobra as melhores partes de ser um Chef, no mais das vezes o chef fará uma pausa, tomará mais um gole de cerveja, sorrirá... e lhe dará exatamente a mesma resposta.”

Anthony Bourdain

Culinaria Tailandesa por: Ronaldo Xavier

Cozinha Tailandesa – Um encontro de aromas e sabores

1-Quais as características gerais da Tailândia?
Está situada no continente Asiático,fazendo fronteira com Birmânia,Laos,Camboja e Malásia.Rodeada por mares;o Oceano Índico e o Golfo do Sião.
Tem aproximadamente 513115 Km,61 milhões de habitantes,75% chineses e 3,5%malaios.
A língua predominante é o tailandês,uma minoria tem seus próprios dialetos e em zonas de turismo,o inglês e o francês também aparecem.
Religião: Budista theravada 94%,Islamisno 4%.
A economia consiste em agricultura,industria,turismo e recursos naturais.O governo é uma monarquia desde 1932.O clima é tropical,porém úmido,por causa das chuvas torrenciais que são freqüentes de outubro a janeiro.Para finalizar, a moeda é o Bath,1 euro = 47thb e tem Bangkok como sua capital.

2-Quais as características de sua gastronomia?
A gastronomia,ou cozinha Thai encanta pela variedade de aromas,sabores e especiarias exóticas e pelo equilíbrio de 4 elementos;sal,doce,picante e ácido.Uma boa descrição do que pode ser a cozinha Tailandesa pode ser resumida em 2 palavras:Harmonia e Contraste.O que acaba despertanto uma sensação de mistério.

3-Qual seu prato mais conhecido?
Dentre muitos pratos que representam bem a cozinha Tailandesa,eu destaco o Pad thai,(macarrão de arroz frito com camarões)
Ingredientes:8 col sopa de óleo de oliva
1 col sopa cebola picada
1 col alho picado
100 gramas macarrão de arroz
1 col rabanetes em conserva picado
1 col tofu duro
1 col de pimenta-vermelha seca moída
4 col açúcar
3 col(café) caldo de peixe
4 col de suco de tamarindo
3 ovos
500 gramas de broto de feijão
1 maço de cebolinha verde cortada em pedaços
½ xícara de chá de amendois tostados e moídos
3 camarões(100gr cada um) grelhados
Fatias de limão a gosto

4-O que é o curry Tailandês?
Geralmente está em forma de pasta e é designado pela cor,consiste em ervas,especiarias,pimentas,raízes,alho,cebola,pasta de camarão e sal.O curry tradicional Tailandês é o faeng son ou curry caranja.No norte e no centro da Tailândia ele é chamado Kaing Lecang ou curry amarelo.É principalmente o açafrão que lhe dá essa cor amarela pálida característica.

5-Quais os ingredientes mais comuns em sua gastronomia?
O arroz assume o papel de protagonista na gastronomia Thai,onde são consumido 2 tipos de arroz,o arroz glulinona e o arroz jasmin.
Também é encontrado facilmente à mesa Thai uma série de folhas e talos nativos,soja pimentas,frutas e frutas secas.Embora secundário,o consumo de carne existe na Tailândia,especialmente frango,porco;e no noroeste do país carne de búfalo.Galangal(raiz parecida com gengibre),manjericão doce(da família do manjericão),nam pla(molho de peixe sabor característico da cozinha local),leite de côco,folhas de limão kaffir,polpa de tamarindo.

Risotto de pato com Moranga Confit

Ingredientes:

- 120gr de arroz arbóreo
- 100ml vinho branco seco
- 300gr de coxas e sobre coxas de pato inteiras
- 1un de alho poro
- 1un de cenoura
- 1un de cebola
- 600gr de banha suína
- 200ml de azeite de oliva
- 100gr moranga cabótia
- 15gr de sal grosso
- 1 folha de couve manteiga
- 50gr de aipim
- aproximadamente 300ml de caldo de legumes natural

Preparo:

Em uma assadeira funda disponha o pato e a moranga com o alho poro, a cenoura e a cebola cortadas em pedaços grandes. Cubra-os coma banha e o azeite de oliva, tempere com o sal grosso, tampe com papel alumino e plástico filme e asse-o em forno à 100C por 4 horas.
Deixe esfriar, retire o pato e desfie-o. Retire a moranga e processe, transformando em purê.
Em uma caçarola funda, refogue o arroz e acrescente o vinho branco, deixe reduzir e acrescente o caldo de legumes, sempre mexendo, por aproximadamente 12 mim ou até o arroz estar “AL dente”. Acrescente o pato desfiado e a moranga, mexa bem. Desligue e finalize misturando com a manteiga, queijo Grana Padano e a couve cortada em tirinhas bem finas.
Sirva imediatamente decorando com o aipim ralado bem fino e frito.

Carré de cordeiro ao molho de cacau e brandade de aipim

Salmão em crosta de amendoas com risotto de alho poró e molho de maracujá

Congro com musseline de mandioquinha e camarões souté ao azeite de tartufo