Preparar refeições para dietas é facil. O problema é o sabor. A maneira com que Michel Guérard pegou uma coxa de frango, acrescentou um pão doce com baixo teor de açucar, cogumelos e manjerona, assim conseguindo obter sabores que dificilmente seriam percebidos em pratos a base de manteiga, gordura animal ou nata. Fez algo semelhante com pomba grelhada com o "sauce zéro"- mostarda e queijo fresco com zero por cento de gordura. Um ano após a abertura de seu restaurante o"Les Prés d'Eugénie, o chef recebeu as tão cobiçadas duas estrelas do guia Michelin para o estabelecimento.
Toda esse conceito funcional já nos anos 70!!!! E Alta Gastronômia!!!! França!!!!
quarta-feira, 31 de dezembro de 2008
Nouvelle Cousine
A revolução culinaria acabou por devorar os proprios filhos. Foram os maus alunos com miniporções e pouca substância que difamaram a nouvelle cousine.
Mas posso claramente assinar embaixo de cada um de seus dez mandamentos:
- Tempos de cozimentos menores para carne, peixes e verduras;
- Utilizar somente produtos excelentes, frescos e da estação, vindos diretamente do mercado;
- Limitar a oferta do cardápio, só oferecer os classícos excelentes quanto produto;
- Não utilizar nenhuma técnica duvidosa;
- Abdicar de molhos pardos e brancos pesados, em vez disso utilizar caldos claros;
- Não utilizar marinadas;
- Praticar uma cozinha leve e sadia;
- Usar a estética da simplicidade;
- Ter a criatividade como principio básico.
Mas posso claramente assinar embaixo de cada um de seus dez mandamentos:
- Tempos de cozimentos menores para carne, peixes e verduras;
- Utilizar somente produtos excelentes, frescos e da estação, vindos diretamente do mercado;
- Limitar a oferta do cardápio, só oferecer os classícos excelentes quanto produto;
- Não utilizar nenhuma técnica duvidosa;
- Abdicar de molhos pardos e brancos pesados, em vez disso utilizar caldos claros;
- Não utilizar marinadas;
- Praticar uma cozinha leve e sadia;
- Usar a estética da simplicidade;
- Ter a criatividade como principio básico.
domingo, 21 de dezembro de 2008
Gordura Trans
Mudança em Rótulos é Boa, já a Gordura Trans Não
Você sabe o que é gordura trans e por que a indústria usa nos alimentos? Essa gordura é utilizada porque deixa os alimentos mais saborosos e ajuda a dar melhor resistência, ou seja, mantém o prazo de validade dos mesmos. Olhando por este ângulo parece que essa gordura é boa, mas na realidade ela não é.
A gordura trans pode aumentar a quantidade de colesterol ruim no organismo e é um fator de risco para problemas cardiovasculares.
1) O que é gordura trans?
É um tipo gordura que é formada por um processo de hidrogenação natural ou industrial.
2) Quais os produtos que mais contém a gordura trans?
Os alimentos de origem animal, como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. Sendo que a maior preocupação deve ser com os alimentos industrializados, como sorvetes, batatas fritas, salgadinhos de pacote, bolos, biscoitos, pastelaria, gorduras hidrogenadas e margarinas.
3) O que pode causar o consumo excessivo dessa gordura?
O consumo em excesso contribui para o aumento dos níveis de colesterol total eldl colesterol (colesterol ruim), bem como redução dos níveis de hdl colesterol (colesterol bom).
4) Se for consumida em pouca quantidade, a gordura trans também afeta o organismo?
Não existe um valor definido para o consumo. Recomenda-se a leitura dos rótulos dos alimentos, identificando quais alimentos são ricos ou não em gordura trans. A partir daí deve-se optar por aqueles que contenham menor teor deste tipo de gordura. A recomendação geral é que não se deve consumir mais de 2 gramas de gordura trans por dia.
Você sabe o que é gordura trans e por que a indústria usa nos alimentos? Essa gordura é utilizada porque deixa os alimentos mais saborosos e ajuda a dar melhor resistência, ou seja, mantém o prazo de validade dos mesmos. Olhando por este ângulo parece que essa gordura é boa, mas na realidade ela não é.
A gordura trans pode aumentar a quantidade de colesterol ruim no organismo e é um fator de risco para problemas cardiovasculares.
1) O que é gordura trans?
É um tipo gordura que é formada por um processo de hidrogenação natural ou industrial.
2) Quais os produtos que mais contém a gordura trans?
Os alimentos de origem animal, como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. Sendo que a maior preocupação deve ser com os alimentos industrializados, como sorvetes, batatas fritas, salgadinhos de pacote, bolos, biscoitos, pastelaria, gorduras hidrogenadas e margarinas.
3) O que pode causar o consumo excessivo dessa gordura?
O consumo em excesso contribui para o aumento dos níveis de colesterol total eldl colesterol (colesterol ruim), bem como redução dos níveis de hdl colesterol (colesterol bom).
4) Se for consumida em pouca quantidade, a gordura trans também afeta o organismo?
Não existe um valor definido para o consumo. Recomenda-se a leitura dos rótulos dos alimentos, identificando quais alimentos são ricos ou não em gordura trans. A partir daí deve-se optar por aqueles que contenham menor teor deste tipo de gordura. A recomendação geral é que não se deve consumir mais de 2 gramas de gordura trans por dia.
Definição de alimento funcional
Nas últimas décadas, novas tecnologias, como a biotecnologia, engenharia genética, processamento de alimentos, inovações de produtos e produção em massa, habilitaram os cientistas de alimentos a planejar novos produtos saudáveis. Há em todo o mundo um crescente interesse pelo papel desempenhado na saúde por alimentos que contêm componentes que influenciam em atividades fisiológicas ou metabólicas, ou que sejam enriquecidos com substâncias isoladas de alimentos que possuam uma destas propriedades, os quais estão sendo chamados "alimentos funcionais" e que estão invadindo os mercados, tendo em vista a perspectivas de ganhos nesta área.
Nos Estados Unidos, esse mercado movimenta cerca de 15 bilhões de dólares por ano. Na Europa existe, ao contrário dos Estados Unidos, um interesse maior por alimentos funcionais do que por suplementos alimentares, sendo um mercado totalmente heterogêneo com respeito a tudo: comportamento nutricional, dietas, legislação, educação, poder de compra, etc. Existe, pois, um mercado ainda em desenvolvimento para os alimentos funcionais. O comportamento do mercado brasileiro de alimentos funcionais é semelhante ao mercado europeu, dando-se ênfase aos aspectos educacionais e de poder aquisitivo, fatores complicadores da expansão do mercado.
Está havendo, hoje em dia, um grande aumento da expectativa de vida para a população global de 6 bilhões de pessoas – o que está, por sua vez, conduzindo a um grande aumento de pessoas idosas, aumentando assim os níveis da necessidade por dietas relacionadas a prevenir ou combater doenças. A par disso, as pessoas estão, desde tenra idade, se preocupando com a alimentação funcional, isto é, alimentos que auxiliem na prevenção de doenças ou deficiências.
Naturalmente, todos os alimentos são funcionais, uma vez que nos proporcionam sabor, aroma e valor nutritivo. Entretanto, nas últimas décadas, o termo funcional está sendo aplicado a alimentos com uma característica diferente, a de proporcionar um benefício fisiológico adicional, além das qualidades nutricionais básicas encontradas. Tais alimentos também são vistos como promotores de saúde e podem estar associados à redução ao risco a certas doenças.
Entretanto, os cientistas esclarecem que sozinhos não podem garantir uma boa saúde, mas apenas melhorar a saúde quando fazem parte de uma dieta contendo uma variedade de alimentos, incluindo frutas, vegetais, grãos e legumes.
Alimento funcional é definido pela Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, como sendo "aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica" (RDC 18/99) [01].
Uma definição bastante abrangente é aquela proposta por Sgarbieri & Pacheco (1999): "qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos, para a saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e melhorar a saúde e a expectativa de vida das pessoas".
A ADA (American Dietetic Association) considera alimentos fortificados e modificados como alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benéficos sobre a saúde, quando consumidos como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos (ADA Reports, 1999).
Ainda segundo o mesmo órgão, a propriedade funcional atribuída a esses alimentos é "aquela relativa à ação metabólica ou fisiológica que a substância (podendo ser nutriente ou não), presente no alimento, tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano".
Nos Estados Unidos, esse mercado movimenta cerca de 15 bilhões de dólares por ano. Na Europa existe, ao contrário dos Estados Unidos, um interesse maior por alimentos funcionais do que por suplementos alimentares, sendo um mercado totalmente heterogêneo com respeito a tudo: comportamento nutricional, dietas, legislação, educação, poder de compra, etc. Existe, pois, um mercado ainda em desenvolvimento para os alimentos funcionais. O comportamento do mercado brasileiro de alimentos funcionais é semelhante ao mercado europeu, dando-se ênfase aos aspectos educacionais e de poder aquisitivo, fatores complicadores da expansão do mercado.
Está havendo, hoje em dia, um grande aumento da expectativa de vida para a população global de 6 bilhões de pessoas – o que está, por sua vez, conduzindo a um grande aumento de pessoas idosas, aumentando assim os níveis da necessidade por dietas relacionadas a prevenir ou combater doenças. A par disso, as pessoas estão, desde tenra idade, se preocupando com a alimentação funcional, isto é, alimentos que auxiliem na prevenção de doenças ou deficiências.
Naturalmente, todos os alimentos são funcionais, uma vez que nos proporcionam sabor, aroma e valor nutritivo. Entretanto, nas últimas décadas, o termo funcional está sendo aplicado a alimentos com uma característica diferente, a de proporcionar um benefício fisiológico adicional, além das qualidades nutricionais básicas encontradas. Tais alimentos também são vistos como promotores de saúde e podem estar associados à redução ao risco a certas doenças.
Entretanto, os cientistas esclarecem que sozinhos não podem garantir uma boa saúde, mas apenas melhorar a saúde quando fazem parte de uma dieta contendo uma variedade de alimentos, incluindo frutas, vegetais, grãos e legumes.
Alimento funcional é definido pela Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, como sendo "aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica" (RDC 18/99) [01].
Uma definição bastante abrangente é aquela proposta por Sgarbieri & Pacheco (1999): "qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos, para a saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e melhorar a saúde e a expectativa de vida das pessoas".
A ADA (American Dietetic Association) considera alimentos fortificados e modificados como alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benéficos sobre a saúde, quando consumidos como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos (ADA Reports, 1999).
Ainda segundo o mesmo órgão, a propriedade funcional atribuída a esses alimentos é "aquela relativa à ação metabólica ou fisiológica que a substância (podendo ser nutriente ou não), presente no alimento, tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano".
Reis - Duo de arroz com legumes ao vapor
Nesse prato combinamos legumes e grãos integrais, com o sabor delicado do mel e da mostarda, utilizando apenas gorduras vegetais e benéficas para o bom colesterol, alem de técnicas de cocção que buscam a menor perda dos nutrientes.
Reis – Duo de arroz com legumes ao vapor e redução de mel e mostarda:
Ingredientes:
40gr de arroz cateto
20gr de arroz vermelho
1folha de couve-manteiga
1un ovo
10gr a azeitonas pretas em fatias
10gr tomate seco picado
10gr de cenouras em cubos
10gr de cebola picada
caldo de legumes
tempero verde
óleo de canola
azeite de oliva
sal e pimenta
Legumes:
30gr de couve flor cozida 5 minutos no vapor
30gr de brócolis cozido 3 minutos no vapor
20gr de ervilhas tortas cozidas 2 minutos no vapor
30gr de tomates cerejas frescos
Redução de Mel & Mostarda:
20ml de mostarda
10ml de mel
20ml de vinho branco seco
Preparo:
Em uma caçarola funda refogue a cebola em um fio de óleo de canola, quando ficar translúcida acrescente os dois tipos de arroz, refogue por um minuto para rachar o grão e liberar o amido. Acrescente o vinho branco e tempere com sal e pimenta, mexa sempre, até o liquido evaporar. Acrescente as cenouras em cubos e aos poucos o caldo de legumes, mexendo sempre, por aproximadamente 20 minutos, ou até o grão estar “al dente”. Bata o ovo e em uma frigideira anti-aderente faço flocos de ovos (ovos mexidos), e acrescente ao arroz juntamente com os tomates secos e as azeitonas. Por fim acrescente a couve cortada bem fina e regue com um bom azeite de oliva.
Em uma caçarola pequena reduza o mel, a mostarda e o vinho em fogo baixo, até sobrar apenas e metade do liquido. Sirva o arroz com os legumes regados pela redução. Se nescessaria acompanha o prato pela carne de sua preferência.
30min, serve 1 pessoas.
Reis – Duo de arroz com legumes ao vapor e redução de mel e mostarda:
Ingredientes:
40gr de arroz cateto
20gr de arroz vermelho
1folha de couve-manteiga
1un ovo
10gr a azeitonas pretas em fatias
10gr tomate seco picado
10gr de cenouras em cubos
10gr de cebola picada
caldo de legumes
tempero verde
óleo de canola
azeite de oliva
sal e pimenta
Legumes:
30gr de couve flor cozida 5 minutos no vapor
30gr de brócolis cozido 3 minutos no vapor
20gr de ervilhas tortas cozidas 2 minutos no vapor
30gr de tomates cerejas frescos
Redução de Mel & Mostarda:
20ml de mostarda
10ml de mel
20ml de vinho branco seco
Preparo:
Em uma caçarola funda refogue a cebola em um fio de óleo de canola, quando ficar translúcida acrescente os dois tipos de arroz, refogue por um minuto para rachar o grão e liberar o amido. Acrescente o vinho branco e tempere com sal e pimenta, mexa sempre, até o liquido evaporar. Acrescente as cenouras em cubos e aos poucos o caldo de legumes, mexendo sempre, por aproximadamente 20 minutos, ou até o grão estar “al dente”. Bata o ovo e em uma frigideira anti-aderente faço flocos de ovos (ovos mexidos), e acrescente ao arroz juntamente com os tomates secos e as azeitonas. Por fim acrescente a couve cortada bem fina e regue com um bom azeite de oliva.
Em uma caçarola pequena reduza o mel, a mostarda e o vinho em fogo baixo, até sobrar apenas e metade do liquido. Sirva o arroz com os legumes regados pela redução. Se nescessaria acompanha o prato pela carne de sua preferência.
30min, serve 1 pessoas.
Rösti – Batata Suíça com legumes ao perfume de manjericão:
Rösti – Batata Suíça com legumes ao perfume de manjericão:
Ingredientes:
Batata Suíça:
100gr de batata inglesa ralada grossa
1 gema de ovo
20gr de queijo parmesão ralado
10gr tempero verde picado fino
Azeite de oliva
Sal e pimenta
Legumes:
20gr de cenoura
20gr de vagens
20gr de ervilhas
20gr tomate cereja
20gr de passas de uvas pretas
20gr de castanha de caju
Gergelim torrado
Folhas de manjericão
Óleo de gergelim
Sal e pimenta
Preparo:
Corte a cenoura e a vagem em cubos pequenos, e cozinhe-os separadamente em água fervente, para manter seus pontos “al dente”, ervilha e vagem 1 minuto, cenoura 5 minutos. Aqueça uma frigideira anti-aderente coloque um fio de óleo de gergelim, as cenouras, as passas, as ervilhas, as vagens, refogue por 1 minuto, tempere com sal e pimenta, acrescente as castanhas, o gergelim torrado e o tomate cereja, desligue e acrescente as folhas de manjericão.
Misture todos os ingredientes da batata, sem amassas demais para não quebrar muito os fio de batata. Aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque um fio de azeite de oliva e faça um bolinho com a massa de batata, colocando para frigir em fogo baixo, lentamente, para dourar e cozinha a batata. Sirva a batata e cubra com os legumes.
Pode-se acrescentar um grelhado de sua preferência a receita, ou utilizar presunto cozido misturado a massa da batata Suíça, para os amantes da carne.
30min, serve 1 pessoas.
Ingredientes:
Batata Suíça:
100gr de batata inglesa ralada grossa
1 gema de ovo
20gr de queijo parmesão ralado
10gr tempero verde picado fino
Azeite de oliva
Sal e pimenta
Legumes:
20gr de cenoura
20gr de vagens
20gr de ervilhas
20gr tomate cereja
20gr de passas de uvas pretas
20gr de castanha de caju
Gergelim torrado
Folhas de manjericão
Óleo de gergelim
Sal e pimenta
Preparo:
Corte a cenoura e a vagem em cubos pequenos, e cozinhe-os separadamente em água fervente, para manter seus pontos “al dente”, ervilha e vagem 1 minuto, cenoura 5 minutos. Aqueça uma frigideira anti-aderente coloque um fio de óleo de gergelim, as cenouras, as passas, as ervilhas, as vagens, refogue por 1 minuto, tempere com sal e pimenta, acrescente as castanhas, o gergelim torrado e o tomate cereja, desligue e acrescente as folhas de manjericão.
Misture todos os ingredientes da batata, sem amassas demais para não quebrar muito os fio de batata. Aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque um fio de azeite de oliva e faça um bolinho com a massa de batata, colocando para frigir em fogo baixo, lentamente, para dourar e cozinha a batata. Sirva a batata e cubra com os legumes.
Pode-se acrescentar um grelhado de sua preferência a receita, ou utilizar presunto cozido misturado a massa da batata Suíça, para os amantes da carne.
30min, serve 1 pessoas.
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