Os curries tailandeses são famosos pela exclusiva mistura de sabor intensamente condimentado e ácido. Tal combinação pode chocar os paladares ocidentais.
O curry tradicional tailandês é o Kaeng Som ou curry laranja. No Norte e no Centro da Tailândia, ele é chamado Kaeng Leuang ou curry amarelo. É principalmente o açafrão fresco da Índia que lhe dá essa cor amarela pálida característica.
A palavra som pode significar qualquer substância ácida, como Nam Som, que se refere tanto a suco de laranja como a vinagre. No caso do curry, Kaeng Som designa a acidez provocada pelo suco de fruta adicionado à preparação. A laranja é usada ocasionalmente; a maioria dos tailandeses prefere utilizar o manao, um pequeno fruto cítrico, redondo e verde, primo da lima.
Tradicionalmente, o curry amarelo é condimentado pra valer. Uma grande quantidade de pequenas pimentas (de preferência vermelhas, para deixar o prato mais colorido e atraente) é triturada e esmagada num pilão com uma quantidade parecida de alho, açafrão e sal, para formar uma pasta fina. Junta-se um pouco de pasta de camarões a essa mistura, que é então cozida na água. A esse caldo adiciona-se o suco de vários manao e um bom pedaço de papaia cortado em fatias, para produzir a base do curry amarelo.
O sabor da papaia surpreenderá também os não-iniciados. Ao contrário dos mamões avermelhados, doces e delicados, e encontrados em todas as esquinas das cidades tailandesas, a papaia usada na preparação do Kaeng Som é uma variedade de polpa branca, crocante e escolhida apenas madura. Sua polpa mais se assemelha a um nabo. Picada em fatias, é acrescentada ao curry, e sua polpa fica translúcida e mole quando cozida.
O uso da papaia dá consistência ao prato, um pouco como nossa maisena. Como na maioria dos pratos tailandeses, um toque de açúcar é acrescentado à preparação, para dar o gosto agridoce que distingue a alimentação tailandesa de qualquer outra culinária do mundo.
E, para terminar, camarões (khung), peixe (pla) ou frutos-do-mar (talay) e eventualmente carne de porco (moo) são acrescentados ao curry, e o prato está pronto para ser servido, acompanhado de legumes crus para refrescar as papilas gustativas.
O resultado é uma sopa que pode pôr em chamas paladares não-iniciados. Mas sem desespero: a maioria dos tailandeses, quando cozinha para convidados estrangeiros, diminui sensivelmente a quantidade de pimenta
quinta-feira, 30 de abril de 2009
A culinária tailandesa
Algumas pessoas ousam afirmar que a Tailândia deve ser considerada a fonte de todas as culinárias da Ásia e do mundo, porque, além de possuir uma terra muito fértil e apropriada à cultura de todos os tipos de plantas, legumes, árvores e árvores frutíferas, ela também é banhada por mares e oceanos repletos de peixes e crustáceos. E isso durante o ano todo.
Desse modo, o povo tailandês sempre pôde ter à mão peixes, frutos-do-mar, frutas e legumes para seu consumo, sendo o excedente exportado para além-mar.
Os ancestrais dos tailandeses já sabiam se adaptar e cozinhar seus alimentos, fazendo mais de 5.000 pratos diferentes.
Em outros tempos, a culinária tailandesa era composta por dois tipos distintos: a real e a de rua. Hoje, a culinária real não é mais privilégio da família real tailandesa e de seus dignitários, mas acessível a todo povo tailandês.
Atualmente, a alimentação tailandesa é reconhecida como uma das mais saborosas e refinadas do mundo. Os sabores, os perfumes, as cores e as extraordinárias decorações de frutas e legumes são suficientes para convencer qualquer um disso.
Desse modo, o povo tailandês sempre pôde ter à mão peixes, frutos-do-mar, frutas e legumes para seu consumo, sendo o excedente exportado para além-mar.
Os ancestrais dos tailandeses já sabiam se adaptar e cozinhar seus alimentos, fazendo mais de 5.000 pratos diferentes.
Em outros tempos, a culinária tailandesa era composta por dois tipos distintos: a real e a de rua. Hoje, a culinária real não é mais privilégio da família real tailandesa e de seus dignitários, mas acessível a todo povo tailandês.
Atualmente, a alimentação tailandesa é reconhecida como uma das mais saborosas e refinadas do mundo. Os sabores, os perfumes, as cores e as extraordinárias decorações de frutas e legumes são suficientes para convencer qualquer um disso.
quarta-feira, 22 de abril de 2009
Angus Red
A História do
Angus Vermelho
Em 1954, sete criadores inovadores decidiram usar o Angus Vermelho para desenvolver o primeiro registro de desempenho da indústria. Através de sua história, a Associação Angus Vermelho da América prosseguiu tomando todas as decisões difíceis e todas as decisões certas. Em anos recentes a raça Angus Vermelho alcançou um alto nível de popularidade entre os criadores de gado comerciais e por todos os motivos certos.
“O Angus Vermelho tem a mesma origem queo gado Angus Preto
Herman Purdy, ‘Breeds of Cattle”
A ORIGEM DO “ANGUS”Como todas as raças modernas de gado da América, a raça Angus Vermelho teve seu começo na Europa. No século oito, segundo algumas autoridades, os valentes escandinavos ao atacar a costa da Inglaterra e Escócia trouxeram com eles um gado pequeno, de cor parda e sem chifres, que cruzou com o gado preto nativo celta, do interior da Escócia, possuidor de chifres verticais.
A natureza produziu uma raça sem chifres, de cor preta, correspondendo aproximadamente ao Angus Aberdeen Preto de hoje, embora fosse uma animal de corpo bem menor. A característica sem chifre levou muito tempo para se espalhar pelo interior e por quase mil anos ficou confinada principalmente às áreas costeiras da Inglaterra e Escócia.
Eric L.C. Pentecost, o conhecido criador inglês do gado Angus Vermelho, oferece uma explicação específica e lógica para a introdução da coloração vermelha na raça Angus Aberdeen. No século dezoito, o gado preto escocês era leve demais para servir como grandes bois de tração e assim os longhorns ingleses, predominantemente da cor vermelha, foram trazidos e cruzados com a raça preta nativa sem chifres.
Os filhotes resultantes eram todos animais pretos sem chifre, pois preto é a cor dominante e vermelho é a cor recessiva.
Entretanto, todos levavam o gene vermelho. Cruzamentos subseqüentes produziram uma média de um bezerro vermelho a cada quatro, de acordo com a lei de hereditariedade de Mendel.
ANGUS VERMELHO OU PRETO?No início do desenvolvimento do Angus Aberdeen, Hugh Watson de Keillor, Escócia, arbitrariamente decidiu que
preto era a cor adequada para a raça, criando desta forma uma moda. Ele poderia muito bem ter escolhido vermelho.
Leon j. Cole e Sara V.H.Jones da Estação.
Experimental de Agricultura da Universidade de Wisconsin publicou um panfleto em 1920 sobre “A Ocorrência de Bezerros Vermelhos em Raças Pretas de Gado” que continha o seguinte parágrafo pertinente:
“Mais um ponto deve ser enfatizado: os exemplares vermelhos que aparecem nesta raça (Angus Aberdeen)...são de raça tão pura quanto os seus parentes pretos, não existindo nenhuma razão, em todos sentidos, a menos da cor, para que sejam menos valorizados.
O fato de serem todos descartados enquanto os pretos são mantidos deve-se simplesmente ao fator sorte que fez do preto e não do vermelho a moda estabelecida para a raça Angus Aberdeen. Se vermelho tivesse sido a cor escolhida, não teria havido nunca qualquer problema de surgirem pretos como exemplares de cor imprópria, já que vermelho sempre reproduz de acordo’.
O parágrafo precedente, escrito a mais de três décadas antes do estabelecimento da Associação Angus Vermelho, mostra a verdadeira avaliação das forças básicas dos vermelhos. Isto é enfatizado pelo recente renascimento e popularidade da linhagem vermelha do Angus Aberdeen, por todo o mundo.
ANTIGOS LIVROS DE REBANHOS ANGUSO primeiro herd book Angus Aberdeen, publicado em 1862 na Escócia, introduziu vermelhos e pretos, sem distinção.
Esta prática continua na Grã-Bretanha hoje, como é o caso na maior parte do mundo. O Angus Aberdeen foi introduzido na América em torno do ano 1870 e logo alcançou alta popularidade. Os primeiro livros de rebanho americanos, publicados em 1886 e 1888, respectivamente, não fizeram qualquer registro da cor de animais individuais. Em 1890, foram registrados vinte e dois vermelhos no livro de rebanho de Angus Aberdeen da América dentre 2700 exemplares introduzidos naquele ano.
Por fim os vermelhos e de outras cores foram totalmente barrados do registro após 1917.
Esta severa discriminação contra a cor vermelha como um esforço para garantir uma linhagem totalmente preta trouxe um marcante declínio no número de bezerros vermelhos nascidos nos rebanho americanos.
RENASCIMENTO DO ANGUS VERMELHOVários criadores de gado por todo os Estados Unidos compreenderam o valor destacado dos vermelhos. Em 1945, o primeiro desses criadores de gado começou a selecionar e cruzar os vermelhos produzidos dos melhores rebanhos de Angus Aberdeen Preto da América. Em 1954, um número suficiente de rebanhos já tinha sido estabelecido para formar uma organização de criadores conhecida como “Associação Angus Vermelho da América”.
Temporariamente instalada em Sheridan, Wyoming, a Associação Angus Vermelho foi criada por sete inovadores criadores de gado como o primeiro registro de raça de desempenho dos Estados Unidos. Em agosto de 1954, o primeiro presidente da Associação, Waldo Forbes Sr., resumiu esta visão dos membros fundadores:
“A política da Associação (Angus Vermelho) é desencorajar as práticas mais artificiais de produção de gado pura raça...e colocar sua crença, ao invés, em testes objetivos, em sua maior parte consistindo de comparações, dentro dos rebanhos, de fatores de reconhecida importância econômica e conhecida hereditariedade...Ao tornar isto parte integrante do sistema de registro, os criadores de Angus Vermelho acreditam que é possível fazer um progresso ainda mais rápido rumo ao objetivo final, que é uma produção debois mais eficiente.”
Desde o início as informações de desempenho foram exigidas para o registro de todo o gado. O objetivo final era iniciar um sistema que avaliasse e selecionasse o gado de forma objetiva baseando-se em características de importância econômica.
A Associação Angus Vermelho da América: Uma LíderA RAAA há muito tem sido reconhecida por sua visão de longo alcance na produção de bois. Em uma variedade de frentes a Associação Angus Vermelho ou direcionou a indústria ou foi uma das primeiras a adotar uma nova tecnologia. Esta atitude inconformista permitiu que a RAAA adotasse filosofias e tecnologias consideradas ainda muito arriscadas ou não convencionais pelas outras associações. Apresentamos a seguir uma amostra de algumas políticas visionárias da RAAA.Líder no Movimento por Desempenho
Em 1954, quando a Associação tomou um passo corajoso para construir um “registro de desempenho”, a comunidade científica não tinha ainda nem chegado a um acordo sobre 205 dias como a idade de ajuste dos pesos de desmama. Apesar de já ser um hábito da Associação Angus Vermelho coletar e registrar os pesos de desmama, são poucas as associações que solicitam informações de desempenho como critério para registro ainda hoje, quando o valor e a necessidade dos dados de desempenho foram tão claramente demonstrados.
Líder em A.I. AbertaA inseminação artificial já provou ser uma das ferramentas mais poderosas no progresso genético da indústria bovina.
Entretanto, à medida que esta tecnologia se tornou disponível, mais associações de criadores impuseram regulamentos rígidos tornando a tecnologia impraticável para muitos criadores até os anos 70. A RAAA, entretanto, desde 1954 adotou sua própria linha na qual a A.I. era aberta e irrestrita dentro da raça Angus Vermelho.
Líder em Dados de Desempenho na Sala de ExibiçãoNa década de 90, diversas raças começaram a usar dados objetivos na sala de exibição como uma ferramenta adicional para o juiz, além da avaliação visual tradicional dos animais. Associação Angus Vermelho foi a primeira a incorporar dados de desempenho na sala de exibição, promovendo o primeiro show de “desempenho” em 1956. Apesar da raça Angus Vermelho não ser conhecida como uma raça de ‘show’, a Associação patrocina um Show Nacional anual. Como acontece? Você adivinhou, igual a 1956, com o juiz de posse de todas as informações objetivas pertinentes, tais como as DEPs.
Líder na Promoção de Cruzamento de RaçasA RAAA desenvolveu, desde 1961, um panfleto promovendo o cruzamento de raças. Isto aconteceu aproximadamente dez anos antes da indústria começar a aceitar o cruzamento de raças como uma ferramenta para a produção comercial de vacas/bezerros. Em 1970, a Associação Angus Vermelho continuou sua liderança na indústria começando a promover um programa F-1.
O ano de 1999 marcou outra inovação da RAAA como ponta de lança de uma promoção de raça conjunta exaltando as vantagens do heterogêneo.
Líder na Oferta de Registros AbertosEm 1980 a RAAA abriu com as demais categorias de raça inglesa ao instituir um sistema de registro de categoria. Este programa de visão manteve separado 100% do gado da categoria 1-A ,mas permitiu adicionalmente que criadores desenvolvessem gado pura raça da categoria 1-B através de um processo de melhoria de raça, e além disso, ao instituir a Categoria II e Categoria III, permitiu que a Associação mantivesse um registro de desempenho para animais de base e compostos.
Líder no Foco em Clientes ComerciaisA Associação Angus Vermelho sempre se orgulhou de ser a primeira raça focando sua atenção principal nos clientes – os produtores de vacas/bezerros. A Associação começou um Programa de Marketing Comercial em 1994. Acredita-se que seja o segundo programa deste tipo da indústria e oferece uma ampla variedade de serviços desenvolvidos para enfatizar a lucratividade dos produtores utilizando agenética do Angus Vermelho em suas operações comerciais.
Líder em Relatório Total de Rebanho
Seguindo a tradição de ser uma verdadeira “raça de desempenho” a Associação mais uma vez abriu com outras associações de raça quando, em 1995, implementou uma estrutura de taxação e sistema de relatório baseados em inventário.
O Relatório Total de Rebanho (THR) requer que se preste contas, anualmente, da produção de cada fêmea Angus Vermelho registrada bem como o desempenho de cada bezerro Angus Vermelho criado até o desmama. Se uma vaca e seu bezerro não forem reportados em um dado ano, a vaca será removida do registro.
Líder na Avaliação de Fertilidade
A RAAA esteve a frente da indústria em seu comprometimento na descrição objetiva de traços relacionados a procriação e fertilidade sustentada.
A primeira desta nova classe de DEPs foi a estimativa de permanência do Angus Vermelho. Esta DEP posiciona animais segundo a probabilidade de suas filhas continuarem produzindo no rebanho após seis anos de idade. O desenvolvimento de uma nova DEP de gravidez de novilha amplia o comprometimento da Associação Angus Vermelho nesta área vital.
Líder na Certificação de Genótipo
Em 1995, a Associação Angus Vermelho inaugurou o primeiro programa de genótipo e fonte identificada, da indústria, o Programa de Certificação de Alimentador de Bezerros (FCCP). O inovador FCCP teve a honra de ser o primeiro programa deste tipo a obter Verificação do Processo pela USDA, que certifica se um bezerro está relacionado com o pool genético do “Angus’.
Líder em Marketing Baseado em Valor
A Associação Angus Vermelho tem sido pioneira nos esforços da indústria em buscar um sistema de marketing baseado em valor. Acredita-se que a Associação seja a primeira associação de criadores a oferecer a seus membros e clientes comerciais uma grade de preços, baseada em valor, com um dos maiores frigoríficos.
Liderança fez Diferença
Angus Vermelho é Angus, mas apesar disso a história de liderança e inovação dos criadores de Angus Vermelho fez uma profunda diferença na linhagem vermelha. Evitou-se as modas passageiras que tão negativamente afetaram tantas outras raças.
Aliado ao foco comercial de longo prazo dos membros, o pool de genes Angus Vermelho também oferece muitas vantagens.
O Angus Vermelho fornece uma fonte consistente de traços tradicionais do Angus, incluindo a qualidade da carcaça, características maternas, facilidade de parto e tamanho moderado. Além disso, o Angus Vermelho oferece uniformidade, boa disposição e um apetite fora do comum.
O Angus Vermelho encontra, hoje em dia, uma popularidade sem precedentes tanto nos Estados Unidos quanto internacionalmente.
De fato, a crescente notoriedade da raça está criando uma demanda mundial por sua produção, na África do Sul, Austrália e América do Sul, onde a maioria do gado é de cor vermelha. Isto fez com que a raça Angus Vermelho se tornasse a raça de boi líder nos Estados Unidos em exportação de reprodutores. Nos Estados Unidos o número de Angus Vermelho triplicou de meados de 1980 a meados de 1990.
No Canadá, onde o gado Angus Vermelho e Preto são registrados juntos (o que ocorre na maioria dos países) o número de gado vermelho registrado é aproximadamente o mesmo que o da linhagem preta.
O FUTURO
Devido às inúmeras vantagens naturais com as quais a raça Angus Vermelho está dotada e baseada na herança e continuada filosofia da Associação Angus Vermelho da América, tudo faz crer que uma grande raça está surgindo. O futuro da raça como um denominador comum nos sistemas progressivos de cruzamentos de raça dos produtores de gado é ilimitado.
Como Joseph Givhan, membro fundador da RAAA, compartilhou em uma publicação anterior sobre a história da raça...“eis uma raça nobre que não irá morrer nunca, destinada a crescer e florescer. Irá cobrir as pastagens da terra eenriquecer para sempre o cultivo da humanidade”.
A cor vermelha do Angus Vermelho possui três vantagens distintas:
1. Vermelho é a cor mais freqüente das raças de gado em todo o mundo. O Angus Vermelho fornece continuidade e uniformidade de cor a qualquer sistema de cruzamento de raça.
2. Vermelho é mais tolerante a calor do que preto e a pigmentação bronze oferece maior resistência a câncer de olhoe úberes queimados pelo sol. A maior parte do gado do mundo está em áreas que precisam de tolerância a calor, desta forma a cor vermelha é definitivamente uma vantagem.
3. Ao ser cruzado, o vermelho sempre reproduz de acordo. O Angus Vermelho não carrega genes diluídose vitanddesta forma os cinzentos que resultam ao se cruzar com os pretos.
COMO A COR VERMELHA FUNCIONA
B=gene preto dominanteb=gene preto recessivobb=vermelho homozigotoBB= homozigoto pretoBb=heterozigoto preto, portador de vermelho
Angus Vermelho
Em 1954, sete criadores inovadores decidiram usar o Angus Vermelho para desenvolver o primeiro registro de desempenho da indústria. Através de sua história, a Associação Angus Vermelho da América prosseguiu tomando todas as decisões difíceis e todas as decisões certas. Em anos recentes a raça Angus Vermelho alcançou um alto nível de popularidade entre os criadores de gado comerciais e por todos os motivos certos.
“O Angus Vermelho tem a mesma origem queo gado Angus Preto
Herman Purdy, ‘Breeds of Cattle”
A ORIGEM DO “ANGUS”Como todas as raças modernas de gado da América, a raça Angus Vermelho teve seu começo na Europa. No século oito, segundo algumas autoridades, os valentes escandinavos ao atacar a costa da Inglaterra e Escócia trouxeram com eles um gado pequeno, de cor parda e sem chifres, que cruzou com o gado preto nativo celta, do interior da Escócia, possuidor de chifres verticais.
A natureza produziu uma raça sem chifres, de cor preta, correspondendo aproximadamente ao Angus Aberdeen Preto de hoje, embora fosse uma animal de corpo bem menor. A característica sem chifre levou muito tempo para se espalhar pelo interior e por quase mil anos ficou confinada principalmente às áreas costeiras da Inglaterra e Escócia.
Eric L.C. Pentecost, o conhecido criador inglês do gado Angus Vermelho, oferece uma explicação específica e lógica para a introdução da coloração vermelha na raça Angus Aberdeen. No século dezoito, o gado preto escocês era leve demais para servir como grandes bois de tração e assim os longhorns ingleses, predominantemente da cor vermelha, foram trazidos e cruzados com a raça preta nativa sem chifres.
Os filhotes resultantes eram todos animais pretos sem chifre, pois preto é a cor dominante e vermelho é a cor recessiva.
Entretanto, todos levavam o gene vermelho. Cruzamentos subseqüentes produziram uma média de um bezerro vermelho a cada quatro, de acordo com a lei de hereditariedade de Mendel.
ANGUS VERMELHO OU PRETO?No início do desenvolvimento do Angus Aberdeen, Hugh Watson de Keillor, Escócia, arbitrariamente decidiu que
preto era a cor adequada para a raça, criando desta forma uma moda. Ele poderia muito bem ter escolhido vermelho.
Leon j. Cole e Sara V.H.Jones da Estação.
Experimental de Agricultura da Universidade de Wisconsin publicou um panfleto em 1920 sobre “A Ocorrência de Bezerros Vermelhos em Raças Pretas de Gado” que continha o seguinte parágrafo pertinente:
“Mais um ponto deve ser enfatizado: os exemplares vermelhos que aparecem nesta raça (Angus Aberdeen)...são de raça tão pura quanto os seus parentes pretos, não existindo nenhuma razão, em todos sentidos, a menos da cor, para que sejam menos valorizados.
O fato de serem todos descartados enquanto os pretos são mantidos deve-se simplesmente ao fator sorte que fez do preto e não do vermelho a moda estabelecida para a raça Angus Aberdeen. Se vermelho tivesse sido a cor escolhida, não teria havido nunca qualquer problema de surgirem pretos como exemplares de cor imprópria, já que vermelho sempre reproduz de acordo’.
O parágrafo precedente, escrito a mais de três décadas antes do estabelecimento da Associação Angus Vermelho, mostra a verdadeira avaliação das forças básicas dos vermelhos. Isto é enfatizado pelo recente renascimento e popularidade da linhagem vermelha do Angus Aberdeen, por todo o mundo.
ANTIGOS LIVROS DE REBANHOS ANGUSO primeiro herd book Angus Aberdeen, publicado em 1862 na Escócia, introduziu vermelhos e pretos, sem distinção.
Esta prática continua na Grã-Bretanha hoje, como é o caso na maior parte do mundo. O Angus Aberdeen foi introduzido na América em torno do ano 1870 e logo alcançou alta popularidade. Os primeiro livros de rebanho americanos, publicados em 1886 e 1888, respectivamente, não fizeram qualquer registro da cor de animais individuais. Em 1890, foram registrados vinte e dois vermelhos no livro de rebanho de Angus Aberdeen da América dentre 2700 exemplares introduzidos naquele ano.
Por fim os vermelhos e de outras cores foram totalmente barrados do registro após 1917.
Esta severa discriminação contra a cor vermelha como um esforço para garantir uma linhagem totalmente preta trouxe um marcante declínio no número de bezerros vermelhos nascidos nos rebanho americanos.
RENASCIMENTO DO ANGUS VERMELHOVários criadores de gado por todo os Estados Unidos compreenderam o valor destacado dos vermelhos. Em 1945, o primeiro desses criadores de gado começou a selecionar e cruzar os vermelhos produzidos dos melhores rebanhos de Angus Aberdeen Preto da América. Em 1954, um número suficiente de rebanhos já tinha sido estabelecido para formar uma organização de criadores conhecida como “Associação Angus Vermelho da América”.
Temporariamente instalada em Sheridan, Wyoming, a Associação Angus Vermelho foi criada por sete inovadores criadores de gado como o primeiro registro de raça de desempenho dos Estados Unidos. Em agosto de 1954, o primeiro presidente da Associação, Waldo Forbes Sr., resumiu esta visão dos membros fundadores:
“A política da Associação (Angus Vermelho) é desencorajar as práticas mais artificiais de produção de gado pura raça...e colocar sua crença, ao invés, em testes objetivos, em sua maior parte consistindo de comparações, dentro dos rebanhos, de fatores de reconhecida importância econômica e conhecida hereditariedade...Ao tornar isto parte integrante do sistema de registro, os criadores de Angus Vermelho acreditam que é possível fazer um progresso ainda mais rápido rumo ao objetivo final, que é uma produção debois mais eficiente.”
Desde o início as informações de desempenho foram exigidas para o registro de todo o gado. O objetivo final era iniciar um sistema que avaliasse e selecionasse o gado de forma objetiva baseando-se em características de importância econômica.
A Associação Angus Vermelho da América: Uma LíderA RAAA há muito tem sido reconhecida por sua visão de longo alcance na produção de bois. Em uma variedade de frentes a Associação Angus Vermelho ou direcionou a indústria ou foi uma das primeiras a adotar uma nova tecnologia. Esta atitude inconformista permitiu que a RAAA adotasse filosofias e tecnologias consideradas ainda muito arriscadas ou não convencionais pelas outras associações. Apresentamos a seguir uma amostra de algumas políticas visionárias da RAAA.Líder no Movimento por Desempenho
Em 1954, quando a Associação tomou um passo corajoso para construir um “registro de desempenho”, a comunidade científica não tinha ainda nem chegado a um acordo sobre 205 dias como a idade de ajuste dos pesos de desmama. Apesar de já ser um hábito da Associação Angus Vermelho coletar e registrar os pesos de desmama, são poucas as associações que solicitam informações de desempenho como critério para registro ainda hoje, quando o valor e a necessidade dos dados de desempenho foram tão claramente demonstrados.
Líder em A.I. AbertaA inseminação artificial já provou ser uma das ferramentas mais poderosas no progresso genético da indústria bovina.
Entretanto, à medida que esta tecnologia se tornou disponível, mais associações de criadores impuseram regulamentos rígidos tornando a tecnologia impraticável para muitos criadores até os anos 70. A RAAA, entretanto, desde 1954 adotou sua própria linha na qual a A.I. era aberta e irrestrita dentro da raça Angus Vermelho.
Líder em Dados de Desempenho na Sala de ExibiçãoNa década de 90, diversas raças começaram a usar dados objetivos na sala de exibição como uma ferramenta adicional para o juiz, além da avaliação visual tradicional dos animais. Associação Angus Vermelho foi a primeira a incorporar dados de desempenho na sala de exibição, promovendo o primeiro show de “desempenho” em 1956. Apesar da raça Angus Vermelho não ser conhecida como uma raça de ‘show’, a Associação patrocina um Show Nacional anual. Como acontece? Você adivinhou, igual a 1956, com o juiz de posse de todas as informações objetivas pertinentes, tais como as DEPs.
Líder na Promoção de Cruzamento de RaçasA RAAA desenvolveu, desde 1961, um panfleto promovendo o cruzamento de raças. Isto aconteceu aproximadamente dez anos antes da indústria começar a aceitar o cruzamento de raças como uma ferramenta para a produção comercial de vacas/bezerros. Em 1970, a Associação Angus Vermelho continuou sua liderança na indústria começando a promover um programa F-1.
O ano de 1999 marcou outra inovação da RAAA como ponta de lança de uma promoção de raça conjunta exaltando as vantagens do heterogêneo.
Líder na Oferta de Registros AbertosEm 1980 a RAAA abriu com as demais categorias de raça inglesa ao instituir um sistema de registro de categoria. Este programa de visão manteve separado 100% do gado da categoria 1-A ,mas permitiu adicionalmente que criadores desenvolvessem gado pura raça da categoria 1-B através de um processo de melhoria de raça, e além disso, ao instituir a Categoria II e Categoria III, permitiu que a Associação mantivesse um registro de desempenho para animais de base e compostos.
Líder no Foco em Clientes ComerciaisA Associação Angus Vermelho sempre se orgulhou de ser a primeira raça focando sua atenção principal nos clientes – os produtores de vacas/bezerros. A Associação começou um Programa de Marketing Comercial em 1994. Acredita-se que seja o segundo programa deste tipo da indústria e oferece uma ampla variedade de serviços desenvolvidos para enfatizar a lucratividade dos produtores utilizando agenética do Angus Vermelho em suas operações comerciais.
Líder em Relatório Total de Rebanho
Seguindo a tradição de ser uma verdadeira “raça de desempenho” a Associação mais uma vez abriu com outras associações de raça quando, em 1995, implementou uma estrutura de taxação e sistema de relatório baseados em inventário.
O Relatório Total de Rebanho (THR) requer que se preste contas, anualmente, da produção de cada fêmea Angus Vermelho registrada bem como o desempenho de cada bezerro Angus Vermelho criado até o desmama. Se uma vaca e seu bezerro não forem reportados em um dado ano, a vaca será removida do registro.
Líder na Avaliação de Fertilidade
A RAAA esteve a frente da indústria em seu comprometimento na descrição objetiva de traços relacionados a procriação e fertilidade sustentada.
A primeira desta nova classe de DEPs foi a estimativa de permanência do Angus Vermelho. Esta DEP posiciona animais segundo a probabilidade de suas filhas continuarem produzindo no rebanho após seis anos de idade. O desenvolvimento de uma nova DEP de gravidez de novilha amplia o comprometimento da Associação Angus Vermelho nesta área vital.
Líder na Certificação de Genótipo
Em 1995, a Associação Angus Vermelho inaugurou o primeiro programa de genótipo e fonte identificada, da indústria, o Programa de Certificação de Alimentador de Bezerros (FCCP). O inovador FCCP teve a honra de ser o primeiro programa deste tipo a obter Verificação do Processo pela USDA, que certifica se um bezerro está relacionado com o pool genético do “Angus’.
Líder em Marketing Baseado em Valor
A Associação Angus Vermelho tem sido pioneira nos esforços da indústria em buscar um sistema de marketing baseado em valor. Acredita-se que a Associação seja a primeira associação de criadores a oferecer a seus membros e clientes comerciais uma grade de preços, baseada em valor, com um dos maiores frigoríficos.
Liderança fez Diferença
Angus Vermelho é Angus, mas apesar disso a história de liderança e inovação dos criadores de Angus Vermelho fez uma profunda diferença na linhagem vermelha. Evitou-se as modas passageiras que tão negativamente afetaram tantas outras raças.
Aliado ao foco comercial de longo prazo dos membros, o pool de genes Angus Vermelho também oferece muitas vantagens.
O Angus Vermelho fornece uma fonte consistente de traços tradicionais do Angus, incluindo a qualidade da carcaça, características maternas, facilidade de parto e tamanho moderado. Além disso, o Angus Vermelho oferece uniformidade, boa disposição e um apetite fora do comum.
O Angus Vermelho encontra, hoje em dia, uma popularidade sem precedentes tanto nos Estados Unidos quanto internacionalmente.
De fato, a crescente notoriedade da raça está criando uma demanda mundial por sua produção, na África do Sul, Austrália e América do Sul, onde a maioria do gado é de cor vermelha. Isto fez com que a raça Angus Vermelho se tornasse a raça de boi líder nos Estados Unidos em exportação de reprodutores. Nos Estados Unidos o número de Angus Vermelho triplicou de meados de 1980 a meados de 1990.
No Canadá, onde o gado Angus Vermelho e Preto são registrados juntos (o que ocorre na maioria dos países) o número de gado vermelho registrado é aproximadamente o mesmo que o da linhagem preta.
O FUTURO
Devido às inúmeras vantagens naturais com as quais a raça Angus Vermelho está dotada e baseada na herança e continuada filosofia da Associação Angus Vermelho da América, tudo faz crer que uma grande raça está surgindo. O futuro da raça como um denominador comum nos sistemas progressivos de cruzamentos de raça dos produtores de gado é ilimitado.
Como Joseph Givhan, membro fundador da RAAA, compartilhou em uma publicação anterior sobre a história da raça...“eis uma raça nobre que não irá morrer nunca, destinada a crescer e florescer. Irá cobrir as pastagens da terra eenriquecer para sempre o cultivo da humanidade”.
A cor vermelha do Angus Vermelho possui três vantagens distintas:
1. Vermelho é a cor mais freqüente das raças de gado em todo o mundo. O Angus Vermelho fornece continuidade e uniformidade de cor a qualquer sistema de cruzamento de raça.
2. Vermelho é mais tolerante a calor do que preto e a pigmentação bronze oferece maior resistência a câncer de olhoe úberes queimados pelo sol. A maior parte do gado do mundo está em áreas que precisam de tolerância a calor, desta forma a cor vermelha é definitivamente uma vantagem.
3. Ao ser cruzado, o vermelho sempre reproduz de acordo. O Angus Vermelho não carrega genes diluídose vitanddesta forma os cinzentos que resultam ao se cruzar com os pretos.
COMO A COR VERMELHA FUNCIONA
B=gene preto dominanteb=gene preto recessivobb=vermelho homozigotoBB= homozigoto pretoBb=heterozigoto preto, portador de vermelho
Cortes Uruguaios
São consumidos diversos cortes de gado, como no Brasil. A carne é temperada apenas com sal grosso, colocado no momento de levar o corte à parrilla (grelha), para evitar a desidratação. No entanto, o que diferencia o churrasco uruguaio do brasileiro é basicamente a raça de gado utilizado para corte: no Uruguai são a Aberdeen Angus e a Hereford, e essa é a razão por exemplo de o contra-filé uruguaio (bife angosto), um dos cortes preferidos na Europa, ser maior que o brasileiro.Alguns cortes semelhantes aos do Brasil recebem nomes diferentes, conforme segue:
Asado de Tira (costela)Colita de Cuadril (maminha)Tapa de Cuadril (picanha)Bife Angosto (contra- filé)Bife Ancho (entrecote, noix ou contra-filé da costela)Ojo de Bife (baby beef)Filet de Lomo (filé mignon)New York Steak (t-bone)Cinchulín (intestino assado)French rack (carré de cordeiro)
Embora os uruguaios tenham, como os brasileiros, a costela (tira de asado) como um dos seus cortes preferidos, eles preferem também o entrecote (bife ancho), enquanto o Brasil prefere a picanha.
Na parrillada, as carnes são assadas sobre uma grelha, a parrilla, que fica mais próxima da fonte de calor (20cm), assando o alimento apenas pelo sistema de irradiação, enquanto que no churrasco se assa também por convecção.O churrasco, diferentemente do nosso, é preparado com lenha em substituição ao carvão, o que provoca um efeito defumado.Entre os assados há o braseiro, que consiste em uma porção mista de vários tipos de assados, ecom iguarias bastante exóticas como por exemplo glândula salivar (molleja), intestino fino (chinchulin), intestino grosso (choto) e lingüiça de sangue coagulado (morcilla).
Asado de Tira (costela)Colita de Cuadril (maminha)Tapa de Cuadril (picanha)Bife Angosto (contra- filé)Bife Ancho (entrecote, noix ou contra-filé da costela)Ojo de Bife (baby beef)Filet de Lomo (filé mignon)New York Steak (t-bone)Cinchulín (intestino assado)French rack (carré de cordeiro)
Embora os uruguaios tenham, como os brasileiros, a costela (tira de asado) como um dos seus cortes preferidos, eles preferem também o entrecote (bife ancho), enquanto o Brasil prefere a picanha.
Na parrillada, as carnes são assadas sobre uma grelha, a parrilla, que fica mais próxima da fonte de calor (20cm), assando o alimento apenas pelo sistema de irradiação, enquanto que no churrasco se assa também por convecção.O churrasco, diferentemente do nosso, é preparado com lenha em substituição ao carvão, o que provoca um efeito defumado.Entre os assados há o braseiro, que consiste em uma porção mista de vários tipos de assados, ecom iguarias bastante exóticas como por exemplo glândula salivar (molleja), intestino fino (chinchulin), intestino grosso (choto) e lingüiça de sangue coagulado (morcilla).
Maturação
Maturação:
O processo de maturação vem sendo empregado amplamente pela indústria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos. Constitui tecnologia de extrema importância pois ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto. O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática. A manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21o C tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação. As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como conseqüência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória.
Aproximadamente 65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de maturação das carnes bovinas se verifica durante os primeiros 3 a 4 dias após o abate do animal. A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas. Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.
O processo de maturação vem sendo empregado amplamente pela indústria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos. Constitui tecnologia de extrema importância pois ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto. O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática. A manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21o C tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação. As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como conseqüência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória.
Aproximadamente 65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de maturação das carnes bovinas se verifica durante os primeiros 3 a 4 dias após o abate do animal. A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas. Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.
As heresias da carne (http://www.wessel.com.br )
As heresias da carne (http://www.wessel.com.br )
Além da heresia maior, que é o desprezo injustificado que se devota às chamadas carnes de segunda, há vários pecados cometidos habitualmente contra a boa carne.
O primeiro deles é assar o churrasco no espeto, que fura a carne e põe a perder boa parte do seu suco, que escorre pelo buraco. Além disso, o espeto impede que se corte a carne corretamente, sempre contra o sentido das fibras, e obriga a malabarismos inúteis. O ideal é a grelha.
Outro pecado, comumente cometido em churrascarias, é a picanha fatiada. Quando a picanha está no ponto, é fatiada e em vez de ir para o prato do freguês, vai para um fogareiro, onde é praticamente frita. Aí vira um bife, igual a qualquer outro.
Ao bater o bife, muda-se a textura e perde-se muito do suco da carne. Ele acaba ficando macio, não por ter apanhado, mas por ter ficado fino. Nesse caso, é melhor comprar fatias mais finas.
Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.
A tabela é esta:
Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
Além da heresia maior, que é o desprezo injustificado que se devota às chamadas carnes de segunda, há vários pecados cometidos habitualmente contra a boa carne.
O primeiro deles é assar o churrasco no espeto, que fura a carne e põe a perder boa parte do seu suco, que escorre pelo buraco. Além disso, o espeto impede que se corte a carne corretamente, sempre contra o sentido das fibras, e obriga a malabarismos inúteis. O ideal é a grelha.
Outro pecado, comumente cometido em churrascarias, é a picanha fatiada. Quando a picanha está no ponto, é fatiada e em vez de ir para o prato do freguês, vai para um fogareiro, onde é praticamente frita. Aí vira um bife, igual a qualquer outro.
Ao bater o bife, muda-se a textura e perde-se muito do suco da carne. Ele acaba ficando macio, não por ter apanhado, mas por ter ficado fino. Nesse caso, é melhor comprar fatias mais finas.
Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.
A tabela é esta:
Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
ESQUEMA DE CORTES DE CARNE DE UM BOI
ESQUEMA DE CORTES DE CARNE DE UM BOIA - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.
B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.
C - Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas
1.Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
2.Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar ( hackepeter ).
3.Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.
4.Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.
5.Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes , contendo mais gordura
6.Coxão mole; macio, bom para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos s sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.
7.Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantém o sabor e a umidade da carne.
8.Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico : carne de panela.
9.Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatrae o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes. 10.Filé de costela; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
10.Filé de costela; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
11.Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparode carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos
12.Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
13.Braço: também chamado de "paleta" . Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, étambém muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
14.Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.
15.Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
16.Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.
17.Ossobuco: É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado em fatias de 3 cm.
Assinar:
Postagens (Atom)
