Maturação

Maturação:

O processo de maturação vem sendo empregado amplamente pela indústria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos. Constitui tecnologia de extrema importância pois ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto. O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática. A manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21o C tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação. As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como conseqüência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória.
Aproximadamente 65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de maturação das carnes bovinas se verifica durante os primeiros 3 a 4 dias após o abate do animal. A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas. Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.