ESQUEMA DE CORTES DE CARNE DE UM BOI

ESQUEMA DE CORTES DE CARNE DE UM BOI

A - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.

B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.

C - Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas

1.Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.

2.Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar ( hackepeter ).


3.Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.

4.Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.

5.Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes , contendo mais gordura

6.Coxão mole; macio, bom para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos s sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.

7.Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantém o sabor e a umidade da carne.

8.Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico : carne de panela.

9.Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatrae o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes. 10.Filé de costela; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
10.Filé de costela; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
11.Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparode carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos
12.Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
13.Braço: também chamado de "paleta" . Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, étambém muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
14.Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.
15.Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
16.Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.

17.Ossobuco: É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado em fatias de 3 cm.