Frituras - por Ronaldo Xavier

A consintência fritável e crocante, a coloração dourada e o sabor característico das frituras, são devidos a coagulação das proteínas e á “caramelização” dos glicídeos (açúcar e amido) durante a fritura.
O grande uso da batata se dá pela concentração de açúcar e amido na superfície.
Para os alimentos que não comportam glicídios na superfície, a farinha de rosca é um bom poliaticeo, já que a farinha é essencialmente composta de glicose, isto é, glicídeos. Como a farinha de rosca não se coloca na carne,por exemplo,é preciso passar a peça a ser frita no ovo batido antes de salpicá-la com farinha.o óleo desempenha o papel de ligante dos grãos de farinha e traz também as proteínas que reagem quimicamentecom os açúcares.a técnica da milanesa fica ainda maiseficiente se furarmosa peça com um garfo,o ovo e a farinha penetram pelos orifícios.
É muito importante mantermos a manutenção do óleo, isto é, trocá-lo.Sabe-se que os óleos usados fumegan assim que a temperatura se eleva um pouco, pois perderam suas propriedades de frigir, porque se carregaram progressivamente de pequenas partículas, de carne por exemplo