O brinquedo novo do Chef agora é uma fatiadora de frios, então estão ai "carpaccios".
De picanha defumada, feita artesanalmente aqui mesmo no restaurante.
E o Tradicional, com lagarto, molho de alcaparras, Grana Padano e Rúculasexta-feira, 4 de dezembro de 2009
Carpaccio
De picanha defumada, feita artesanalmente aqui mesmo no restaurante.E o Tradicional, com lagarto, molho de alcaparras, Grana Padano e Rúcula
quinta-feira, 19 de novembro de 2009
Na Onda dos CupCake's
Mini CupCakes com frutas
CupCake de Chocolate com creme aromatizado de framboesa
CupCake de limão e creme de pistache
Panificação
Ciabatta - Um Classico italiano
Pão cervejinha para Chivitos Uruguaios 
Versão Vegeteriana de Chivito com tomate secos e mussarela de bufala.
segunda-feira, 9 de novembro de 2009
Torta de Morango e Chantilly
Torta Clássica de Morangos e Chantilly Com decoração Comtenporânea
Para receitas enviem endereço de e-mail.Torta de Nozes e Damascos
Torta recheda de creme de nozes e geléia de damascos coberta com Chantilly e Glâce de chocolate. 
Para as receitas envie comentário com o endereço de e-mail.
Valor da torta R$80,00
quinta-feira, 27 de agosto de 2009
Icif Curso Avançado 2009
Tortelline de ricota e emulsão de baterrabaEsta escola, com seus mestres, foi tudo de bom pra mim este ano.
Trabalho muito dentro de restaurantes, mas tenho poucas possibilidades de tempo para me reciclar.
Este ano finalmente consegui uma brecha e fiz o curso de Chef Avançado no Icif de Flores da Cunha-RS.
Bom, posso dizer que foi demais, muito bom e mais um pouco!! Valeu realmente!!!
Aprende-se o clássico, contemporâneo, se troca muita informação e tudo é muito moderno e organizado.
Recomendo!!!!
Canederlli desconstruido
Risotto de Perdiz
quinta-feira, 6 de agosto de 2009
Slow Food
Por uma Gastronomia mais racional:
Nos últimos anos uma grande quantidade de cursos de gastronomia é oferecida por instituições de ensino, das mais diversas, pelo Brasil todo. O mundo acadêmico foi invadido por essas pessoas estranhas, com seus chapéus esquisitos, uniformes brancos..., mas quem são essas pessoas?..., o que pretendem?
Talvez atraídos por um falso glamour, jovens de todas as regiões entraram para o mundo da gastronomia com a finalidade de tornarem-se grandes chefs e talvez receberem o reconhecimento de todos como um grande artista ou coisa parecida.
O que de fato essas pessoas esquecem ou desconhecem é que essa é uma profissão muito difícil, que requer dedicação extrema, muito estudo, resignação e, principalmente, conhecimento sobre o próprio contexto científico no qual está inserido.
A gastronomia é, antes de tudo, uma ciência complexa. Faz parte da sociologia, da antropologia, da economia, da filosofia, da nutrição, da saúde, enfim, de tudo aquilo que envolve o homem enquanto ser que se nutre. Como escreveu Câmara Cascudo, “comer é um ato orgânico que a inteligência humana tornou social”, e é papel do gastrônomo entender que esse processo vai além da preparação de uma boa receita e que existem fortes conexões entre o prato que preparamos a cultura local e até mesmo a sustentabilidade do planeta como um todo.
Para tanto buscamos sempre o aperfeiçoamento multidisciplinar, para quem sabe podermos contribuir em nosso dia a dia para restituir ao alimento a dignidade que ele merece ter.
“Comer é um ato agrícola”, disse, numa frase famosa, Wendell Berry (fazendeiro e economista americano). É também um ato ecológico, além de um ato político. Ainda que muito tenha sido feito para obscurecer esse fato bastante simples, o que e como comemos determina, em grande parte, o que fazemos a nós mesmo e a nosso mundo – e o que vai acontecer com ele.
É papel do gastrônomo o desenvolvimento do gosto sim, mas sabendo que existe uma história do prato pra trás, e não só do prato para frente. E é a partir dessa conscientização que nos tornamos co-produtores e co-responsáveis por aquilo que se produz.
Por isso nossa produção e baseada no artesanato gastronômico, evitando industrialização, e entendendo o processo de elaboração do alimento e seu impacto na sociedade.
Nos últimos anos uma grande quantidade de cursos de gastronomia é oferecida por instituições de ensino, das mais diversas, pelo Brasil todo. O mundo acadêmico foi invadido por essas pessoas estranhas, com seus chapéus esquisitos, uniformes brancos..., mas quem são essas pessoas?..., o que pretendem?
Talvez atraídos por um falso glamour, jovens de todas as regiões entraram para o mundo da gastronomia com a finalidade de tornarem-se grandes chefs e talvez receberem o reconhecimento de todos como um grande artista ou coisa parecida.
O que de fato essas pessoas esquecem ou desconhecem é que essa é uma profissão muito difícil, que requer dedicação extrema, muito estudo, resignação e, principalmente, conhecimento sobre o próprio contexto científico no qual está inserido.
A gastronomia é, antes de tudo, uma ciência complexa. Faz parte da sociologia, da antropologia, da economia, da filosofia, da nutrição, da saúde, enfim, de tudo aquilo que envolve o homem enquanto ser que se nutre. Como escreveu Câmara Cascudo, “comer é um ato orgânico que a inteligência humana tornou social”, e é papel do gastrônomo entender que esse processo vai além da preparação de uma boa receita e que existem fortes conexões entre o prato que preparamos a cultura local e até mesmo a sustentabilidade do planeta como um todo.
Para tanto buscamos sempre o aperfeiçoamento multidisciplinar, para quem sabe podermos contribuir em nosso dia a dia para restituir ao alimento a dignidade que ele merece ter.
“Comer é um ato agrícola”, disse, numa frase famosa, Wendell Berry (fazendeiro e economista americano). É também um ato ecológico, além de um ato político. Ainda que muito tenha sido feito para obscurecer esse fato bastante simples, o que e como comemos determina, em grande parte, o que fazemos a nós mesmo e a nosso mundo – e o que vai acontecer com ele.
É papel do gastrônomo o desenvolvimento do gosto sim, mas sabendo que existe uma história do prato pra trás, e não só do prato para frente. E é a partir dessa conscientização que nos tornamos co-produtores e co-responsáveis por aquilo que se produz.
Por isso nossa produção e baseada no artesanato gastronômico, evitando industrialização, e entendendo o processo de elaboração do alimento e seu impacto na sociedade.
terça-feira, 28 de julho de 2009
UCS-ICIF - Trabalho de grupo - Curso Avançado
Carré de Cordeiro em Crosta de Pistache com Musseline de Mandioquinha e Telha de MorangaObrigado, Rodrigo, Vitto e Raquel meus grandes colegas de grupo.
quinta-feira, 2 de julho de 2009
American Barbecue Ribs:
Para Carne:- 8kg costela suína
- 100gr açúcar
-30gr pimenta preta
- sal
- 10ml fumaça liquida
- 100ml água
Para o Molho Barbecue:
- 1lt de Ketchup
- 300ml molho Inglês
- 300gr de vinagre de álcool
- 200gr mostarda
- 300gr de cebola
- 500gr açúcar mascavo
- 100ml azeite de oliva
- 30gr pimenta calabresa
Preparo:
Corte as costelas em porções de 800gr. Tempere com o sal, açúcar e a pimenta. Refrigere em recipiente fechado por 24hrs.
Em uma forma com grade interna, coloque a fumaça liquida diluída com a água, e distribua as costelas sobre a grade, sem que estas tenham contado com o liquido. Feche a forma com papel alumínio e plástico filme, vedando bem. Leve para assar por 4 hrs em formo a 80C°.
Em uma caçarola refogue a cebola no azeite até que fica translúcida, depois acrescente o restante dos ingredientes, reservando apenas a pimenta calabresa para o final. Cozinha mexendo sempre por 30 minutos. Desligue acrescente e a pimenta.
Em uma caixa plástica disponha as costelas e cubra com o molho, deixe marinar por 24hrs.
Reaqueça e doure a costela em forno aquecido a 180c°.
Sirva acompanhado de batatas fritas.
Rende 10 porções
sábado, 20 de junho de 2009
Salmão em crosta de gergelim com legumes em fita
Ingredientes:
Para o salmão:
-200gr de filé de salmão
-20gr de manteiga
-30gr farinha de rosca
-10gr de gergelim torrado
- sal e pimenta branca a gosto
- óleo de canola para grelhar
Para os legumes:
-20gr de cenoura cortadas em fitas finas
-20gr de alho poro cortadas em fitas finas
-10gr de pimentão vermelho cortadas em fitas finas
- 20gr de palmito em conserva cortadas em fitas finas
- sal, pimenta branca e salsa picada para temperar
- óleo de canola para refogar
Para o molho:
-20gr de mel
-30ml de vinho branco seco
-20gr molho de ostra
Preparo:
Tempere o salmão e grelhe em uma frigideira antiaderente rapidamente, só para dourar. Misture a manteiga, o gergelim e a farinha de rosca, formando uma farofa. Cubra o salmão com a mesma e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos. Enquanto isso aqueça duas frigideiras antiaderentes, em uma refogue os legumes por 2minutos, temperando-os com sal, pimenta e salsa no final. Na outra reduza por 2minutos o vinho, o molho de ostra e o mel.
Sirva o salmão sobre os legumes e regue com o molho, pode ser acompanhado por arroz, preferencialmente o Jasmim.
sábado, 6 de junho de 2009
Molho de Damascos a nozes
Ingredientes:
-100gr de manteiga
-30gr de nozes
- 30gr de damasco
-50 ml de cognac
-1 pidata de açúcar
-1 pitada de sal
Preparo:
Em um frigideira antiaderente aqueça metade da manteiga e acrescente as nozes e os damascos picados. Não deixe a manteiga ferver, refogue por um minuto, e acrescente o açúcar e flambe com o cognac (tenha muito cuidado para acrescentar o cognac com a frigideira fora do fogo, e depois aproximá-la sempre mantendo o rosto longe, para evitar acidentes). Quando o fogo acabar, acrescente o restante da manteiga e bata vigorosamente com o batedor de arame, para emulsionar o molho. Desligue e acrescente o sal sempre batendo e sem deixar ferver para não sorar. Sirva imediatamente.
Use esse molho sobre carnes leves, como peixe ou frango.
quinta-feira, 4 de junho de 2009
Sobre serviço de mesa
Muito se tem escrito, e discutido, sobre as novas tendências da cozinha e suas influências na postura da restauração. No entanto pouco se tem falado da necessidade do serviço de mesa acompanhar essa evolução e muito menos se tem perspectivado as alterações, e actualização do serviço de mesa, enquanto componente do negócio da restauração.A arte de bem servir está muito para além de um serviço eficiente ou impecável. A prestação de serviço é muitas vezes a marca de um restaurante. Neste sentido se pode afirmar que a melhor das cozinhas não chega para fazer voltar um cliente desagradado ou insatisfeito com o serviço de mesa. O contrário também é possível: o desaire da cozinha pode ser compensado, ou apenas aliviado, com a eficiência do serviço de mesa.A qualidade do serviço deverá, sempre, permitir criar um ambiente no qual o cliente se sinta bem.É fácil constatarmos que os tempos mudaram. Da prestação da cozinha às expectativas dos clientes. Para além das refeições fora de casa serem uma obrigação para todos, estas refeições passaram a ser um motivo de descontracção, e por vezes de alívio, da pressão do quotidiano. As refeições deixam de ser analisadas na perspectiva do preço/qualidade para o serem no sentido do preço/prazer. O cliente já não quer ser só alimentado. Espera algo mais de uma refeição.A refeição está também associada a novos conceitos de velocidade com eficiência. Também temos os clientes que esperam da refeição um espectáculo. Espectáculo de vários prazeres, visuais, sensoriais e de equilíbrio de permanência no local.Ora as refeições são um instrumento de negócio que têm que ser tratadas em todos os seus detalhes.Vejamos o que se pretende com a análise da evolução, necessária, do serviço de mesa. O serviço de mesa tem que evoluir porque a clientela assim o exige. Mudou a cozinha, mudaram os tipos de locais de restauração e mudou, especialmente, a clientela. Mesmo os conceitos de luxo evoluíram. O luxo hoje em dia não está só associado ao espaço, sua decoração e serviço de etiqueta. Muitas vezes o luxo significa eficiência e velocidade com conforto. A clientela de hoje não está preocupada, e até desconhece, se a regra é colocar o prato pela direita ou pela esquerda. Quer o serviço rápido, com elegância, com conforto e sem constrangimentos. O cliente de luxo não fica satisfeito, só, se a decoração contém dourados, cristais e veludos. O luxo também passa por ambientes minimalistas. Mas o que o cliente não abdica é da postura de educação e eficiência do serviço.Nada pior para clientes de negócios, ou simplesmente namorados, se os interrompemos para lhes colocar o prato de acordo com a regra. O empregado tem que conhecer a regra para a quebrar sempre que isso signifique mais conforto, ou não interrupção, dos clientes. O serviço não se deve impor. Deve passar despercebido de forma aos clientes apenas terem consciência dele, no final, pela positiva.Longe vai o tempo em que Grimod de la Reynière escreveu o seu famoso “Manuel des Amphitryons”. É possivelmente o primeiro grande tratado de alimentação para o novo conceito em restauração. É constituído por três capítulos: Tratado de Dissecação de Carnes, que ensina a cortar e trinchar várias carnes e curiosamente cinco peixes, Tratado do Menus onde propõe a composição de vários menus organizados por estações do ano, e ainda um último capítulo Elementos de Delicadeza “Gourmande”. Trata este último capítulo de regras e questões protocolares à mesa e pela primeira vez da forma de organizar o serviço de mesa e o serviço e degustação de vinhos. Este manual, editado em 1808, veio determinar as primeiras regras da restauração moderna. Ora tenhamos em conta que se destinava apenas a grandes casas para banquetes ou restaurantes de luxo da época. Locais apenas frequentados por clientes que conheciam todos as regras de etiqueta e do serviço naquele tempo!Antes de mais vou assumir que o empregado de mesa é, acima de tudo, um vendedor. É o verdadeiro agente comercial do restaurante. É um permanente agente de relações públicas do local. É um comunicador. É um agente cultural que sabe informações sobre comida e vinhos. Deixemos a falsa questão que os empregados de mesa foram transformados em transportadores de comida. Também a transportam, e cada vez mais a comida está mais elegante no prato.Hoje em dia não deverão existir as tradicionais guerras entre a brigada de cozinha e a de mesa. Tem que haver um espírito de equipa conjunto e até uma certa cumplicidade.Ao empregado de mesa não se deve exigir a colocação de uma mise en place completa. Esqueçamos a apresentação/mostruário de todos os talheres e copos. Por perda de tempo na colocação e recolha do desnecessário, pela obrigatoriedade de lavagem dos artigos recolhidos, pela perturbação causada aos clientes que não sabem que talher ou copo usar, e finalmente pela própria elegância da mesa.Ao empregado de mesa já não se deve exigir que saiba dobrar o guardanapo de dez formas diferentes. Cada vez mais a simplicidade impera até para evitar os demorados manuseamentos.Cada vez se executa menos a chamada “cozinha de sala”, e por vezes, quando acontece, vem um elemento da cozinha executá-la. Possivelmente com mais sabedoria, eficiência e melhor tratamento das mercadorias. A cozinha de sala é sempre um complemento.O empregado tem que saber os conceitos básicos de cozinha para melhor poder explicar e vender. Como deve saber explicar habilidosamente as propostas do dia.Em relação aos vinhos, e hoje as cartas são por vezes longas, o empregado de mesa tem que saber sugerir os vinhos mais ajustados para cada prato, pelo que a sua cultura deva passar pela aprendizagem das castas portuguesas e adquirir sensibilidade para os defeitos primários do vinho, quando tenha que o provar. Que deveria ser uma prática corrente…! No capítulo dos vinhos o empregado de mesa é também um conselheiro, um comercial, um actor e basicamente um gestor. Não esquecer que o empregado de mesa deve conhecer o código de etiqueta do escanção, sem ter que ser um especialista.Mas afinal quais devem ser, ou quais são, as grandes mudanças na exigência do serviço de mesa? Em poucas palavras: fazer aumentar o negócio, rentabilizando tarefas e criando uma melhor satisfação ao cliente.Cada restaurante é cada vez mais um caso diferenciado. Caberá ao empresário seleccionar a melhor solução. Certo é que é a brigada de mesa que garante a fidelização da clientela. E cabe também aos empresários dialogar com as escolas de hotelaria para lhes manifestar as novas exigências. Para alterar os métodos das escolas e melhor preparar os alunos para as novas realidades da profissão.Aos empresários também o desfio de perceberem quanto a brigada de mesa pode, e deve, contribuir para melhorar os resultados. Muitas vezes perde-se clientela por um serviço apático, frieza no relacionamento, infantilidade de comportamentos, serviço robotizado, ausência de regras e o lamentável pingue-pongue. Mas perde-se clientela também porque não se pára uns minutos para reflectir.O empregado de mesa é sobretudo um vendedor encantador, com atitude positiva, com um sorriso e com capacidade para surpreender o cliente.
Por: Virgilio Noqueiro Gomes
Por: Virgilio Noqueiro Gomes
http://www.virgiliogomes.com/
quarta-feira, 3 de junho de 2009
COMO USAR CORRETAMENTE E COMO AGEM AS “MICROONDAS”.
Quando um alimento é atingido por microondas, elas excitam as partículas de água (mais presentes no interior do alimento). Como a maioria dos alimentos contém uma grande quantidade de água, elas são aquecidas essa água é excitada.
Assim os alimentos são cozidos em calor úmido num processo semelhante ao vapor.
Como as microondas passam através do vidro e da cerâmica sem afetá-los, estes são os recipientes ideais para o cozimento do alimento nesse tipo de forno.
Instruções e dicas:
- E importante cobrir parcialmente os alimentos quando aquecemos a comida, para manter a umidade e o frescor dos alimentos e também para economizar energia.
-Não coloque um alimento sobre o outro, e sim lado a lado.
-Pra remover odores junte uma xícara (de chá) de água e duas fatias de limão em uma jarra refratária. Aqueça por dois minutos POTÊNCIA ALTA. Retire a jarra e limpe com um pano macio.
Assim os alimentos são cozidos em calor úmido num processo semelhante ao vapor.
Como as microondas passam através do vidro e da cerâmica sem afetá-los, estes são os recipientes ideais para o cozimento do alimento nesse tipo de forno.
Instruções e dicas:
- E importante cobrir parcialmente os alimentos quando aquecemos a comida, para manter a umidade e o frescor dos alimentos e também para economizar energia.
-Não coloque um alimento sobre o outro, e sim lado a lado.
-Pra remover odores junte uma xícara (de chá) de água e duas fatias de limão em uma jarra refratária. Aqueça por dois minutos POTÊNCIA ALTA. Retire a jarra e limpe com um pano macio.
Frituras - por Ronaldo Xavier
A consintência fritável e crocante, a coloração dourada e o sabor característico das frituras, são devidos a coagulação das proteínas e á “caramelização” dos glicídeos (açúcar e amido) durante a fritura.
O grande uso da batata se dá pela concentração de açúcar e amido na superfície.
Para os alimentos que não comportam glicídios na superfície, a farinha de rosca é um bom poliaticeo, já que a farinha é essencialmente composta de glicose, isto é, glicídeos. Como a farinha de rosca não se coloca na carne,por exemplo,é preciso passar a peça a ser frita no ovo batido antes de salpicá-la com farinha.o óleo desempenha o papel de ligante dos grãos de farinha e traz também as proteínas que reagem quimicamentecom os açúcares.a técnica da milanesa fica ainda maiseficiente se furarmosa peça com um garfo,o ovo e a farinha penetram pelos orifícios.
É muito importante mantermos a manutenção do óleo, isto é, trocá-lo.Sabe-se que os óleos usados fumegan assim que a temperatura se eleva um pouco, pois perderam suas propriedades de frigir, porque se carregaram progressivamente de pequenas partículas, de carne por exemplo
O grande uso da batata se dá pela concentração de açúcar e amido na superfície.
Para os alimentos que não comportam glicídios na superfície, a farinha de rosca é um bom poliaticeo, já que a farinha é essencialmente composta de glicose, isto é, glicídeos. Como a farinha de rosca não se coloca na carne,por exemplo,é preciso passar a peça a ser frita no ovo batido antes de salpicá-la com farinha.o óleo desempenha o papel de ligante dos grãos de farinha e traz também as proteínas que reagem quimicamentecom os açúcares.a técnica da milanesa fica ainda maiseficiente se furarmosa peça com um garfo,o ovo e a farinha penetram pelos orifícios.
É muito importante mantermos a manutenção do óleo, isto é, trocá-lo.Sabe-se que os óleos usados fumegan assim que a temperatura se eleva um pouco, pois perderam suas propriedades de frigir, porque se carregaram progressivamente de pequenas partículas, de carne por exemplo
segunda-feira, 25 de maio de 2009
Renan Moreno
Chef Renan Moreno com minha equipe no La Barra - Caxias - RSParticipação no Bienvenido Cocinero, com Menu Açoriano e ostras frescas vindo direto de Santa Catarina.
Com esse ja é nosso quarto restaurante juntos! Baita Parceiro!!
Gnocchi di Patate:- 1kg de batata inglesa
- 250gr de farinha de trigo
- 2 gemas de ovo
- Sal de noz-moscada
Preparo:
Lave as batatas e cozinhe-as por 40 minutos em água fervente e salgada. Descaque e amasse sobre uma superfície polvilhada com farinha. Deixe amornar.
Polvilhe as mãos com farinha. Faça um montinho com o purê, com um buraco no centro. Coloque 1/3 da farinha, as gemas, o sal e noz-moscada. Incorpore, bem rapidamente o restante da farinha para obter uma massa macia e homogênea.
Retire um pedaço da massa e faça um rolo de 1,5cm de espessura, trabalhando sempre co as mãos enfarinhadas. Repita a operação com o restante da massa. Recorte todos os rolo em pedaços de 2,5cm e disponha em um pano levemente polvilhado com farinha.
Aquece uma panela bem grande com água e sal. Mergulhe o nhoque. Quando eles volterem a superfície, retire-os com uma escumadeira. Tempere em seguida com seu molho predileto.
Sugestões:
Não prepare a massa do nhoque com muita antecedência, pois ele fica grudento e mole...Se resolver fazer uma grande contidade, cozinhe tudo e guarde o excedente numa forma untada com azeite. Guarde por no máximo, 24 horas. Depois basta megulhá-los novamente em água fervente para aquece-los. O nhoque pode ser feito sem ovos, mas é necessário acrescentar 200gr de farinha à receite
quinta-feira, 21 de maio de 2009
Fantástico
“Se puder encontrar um Chef num momento de calma e reflexão diante de uma bebida e lhe perguntar quais os piores aspectos do trabalho, você provavelmente receberá a seguinte resposta: “O calor, a pressão, o ritmo acelerado, o isolamento da sociedade normal, as longas horas, a dor, as exigências constante e intermináveis da profissão”.Se esperar mais umas duas bebidas, talvez e refizer a pergunta, desta vez inquirindo sobra as melhores partes de ser um Chef, no mais das vezes o chef fará uma pausa, tomará mais um gole de cerveja, sorrirá... e lhe dará exatamente a mesma resposta.”
Anthony Bourdain
Anthony Bourdain
domingo, 17 de maio de 2009
Culinaria Tailandesa por: Ronaldo Xavier
Cozinha Tailandesa – Um encontro de aromas e sabores
1-Quais as características gerais da Tailândia?
Está situada no continente Asiático,fazendo fronteira com Birmânia,Laos,Camboja e Malásia.Rodeada por mares;o Oceano Índico e o Golfo do Sião.
Tem aproximadamente 513115 Km,61 milhões de habitantes,75% chineses e 3,5%malaios.
A língua predominante é o tailandês,uma minoria tem seus próprios dialetos e em zonas de turismo,o inglês e o francês também aparecem.
Religião: Budista theravada 94%,Islamisno 4%.
A economia consiste em agricultura,industria,turismo e recursos naturais.O governo é uma monarquia desde 1932.O clima é tropical,porém úmido,por causa das chuvas torrenciais que são freqüentes de outubro a janeiro.Para finalizar, a moeda é o Bath,1 euro = 47thb e tem Bangkok como sua capital.
2-Quais as características de sua gastronomia?
A gastronomia,ou cozinha Thai encanta pela variedade de aromas,sabores e especiarias exóticas e pelo equilíbrio de 4 elementos;sal,doce,picante e ácido.Uma boa descrição do que pode ser a cozinha Tailandesa pode ser resumida em 2 palavras:Harmonia e Contraste.O que acaba despertanto uma sensação de mistério.
3-Qual seu prato mais conhecido?
Dentre muitos pratos que representam bem a cozinha Tailandesa,eu destaco o Pad thai,(macarrão de arroz frito com camarões)
Ingredientes:8 col sopa de óleo de oliva
1 col sopa cebola picada
1 col alho picado
100 gramas macarrão de arroz
1 col rabanetes em conserva picado
1 col tofu duro
1 col de pimenta-vermelha seca moída
4 col açúcar
3 col(café) caldo de peixe
4 col de suco de tamarindo
3 ovos
500 gramas de broto de feijão
1 maço de cebolinha verde cortada em pedaços
½ xícara de chá de amendois tostados e moídos
3 camarões(100gr cada um) grelhados
Fatias de limão a gosto
4-O que é o curry Tailandês?
Geralmente está em forma de pasta e é designado pela cor,consiste em ervas,especiarias,pimentas,raízes,alho,cebola,pasta de camarão e sal.O curry tradicional Tailandês é o faeng son ou curry caranja.No norte e no centro da Tailândia ele é chamado Kaing Lecang ou curry amarelo.É principalmente o açafrão que lhe dá essa cor amarela pálida característica.
5-Quais os ingredientes mais comuns em sua gastronomia?
O arroz assume o papel de protagonista na gastronomia Thai,onde são consumido 2 tipos de arroz,o arroz glulinona e o arroz jasmin.
Também é encontrado facilmente à mesa Thai uma série de folhas e talos nativos,soja pimentas,frutas e frutas secas.Embora secundário,o consumo de carne existe na Tailândia,especialmente frango,porco;e no noroeste do país carne de búfalo.Galangal(raiz parecida com gengibre),manjericão doce(da família do manjericão),nam pla(molho de peixe sabor característico da cozinha local),leite de côco,folhas de limão kaffir,polpa de tamarindo.
1-Quais as características gerais da Tailândia?
Está situada no continente Asiático,fazendo fronteira com Birmânia,Laos,Camboja e Malásia.Rodeada por mares;o Oceano Índico e o Golfo do Sião.
Tem aproximadamente 513115 Km,61 milhões de habitantes,75% chineses e 3,5%malaios.
A língua predominante é o tailandês,uma minoria tem seus próprios dialetos e em zonas de turismo,o inglês e o francês também aparecem.
Religião: Budista theravada 94%,Islamisno 4%.
A economia consiste em agricultura,industria,turismo e recursos naturais.O governo é uma monarquia desde 1932.O clima é tropical,porém úmido,por causa das chuvas torrenciais que são freqüentes de outubro a janeiro.Para finalizar, a moeda é o Bath,1 euro = 47thb e tem Bangkok como sua capital.
2-Quais as características de sua gastronomia?
A gastronomia,ou cozinha Thai encanta pela variedade de aromas,sabores e especiarias exóticas e pelo equilíbrio de 4 elementos;sal,doce,picante e ácido.Uma boa descrição do que pode ser a cozinha Tailandesa pode ser resumida em 2 palavras:Harmonia e Contraste.O que acaba despertanto uma sensação de mistério.
3-Qual seu prato mais conhecido?
Dentre muitos pratos que representam bem a cozinha Tailandesa,eu destaco o Pad thai,(macarrão de arroz frito com camarões)
Ingredientes:8 col sopa de óleo de oliva
1 col sopa cebola picada
1 col alho picado
100 gramas macarrão de arroz
1 col rabanetes em conserva picado
1 col tofu duro
1 col de pimenta-vermelha seca moída
4 col açúcar
3 col(café) caldo de peixe
4 col de suco de tamarindo
3 ovos
500 gramas de broto de feijão
1 maço de cebolinha verde cortada em pedaços
½ xícara de chá de amendois tostados e moídos
3 camarões(100gr cada um) grelhados
Fatias de limão a gosto
4-O que é o curry Tailandês?
Geralmente está em forma de pasta e é designado pela cor,consiste em ervas,especiarias,pimentas,raízes,alho,cebola,pasta de camarão e sal.O curry tradicional Tailandês é o faeng son ou curry caranja.No norte e no centro da Tailândia ele é chamado Kaing Lecang ou curry amarelo.É principalmente o açafrão que lhe dá essa cor amarela pálida característica.
5-Quais os ingredientes mais comuns em sua gastronomia?
O arroz assume o papel de protagonista na gastronomia Thai,onde são consumido 2 tipos de arroz,o arroz glulinona e o arroz jasmin.
Também é encontrado facilmente à mesa Thai uma série de folhas e talos nativos,soja pimentas,frutas e frutas secas.Embora secundário,o consumo de carne existe na Tailândia,especialmente frango,porco;e no noroeste do país carne de búfalo.Galangal(raiz parecida com gengibre),manjericão doce(da família do manjericão),nam pla(molho de peixe sabor característico da cozinha local),leite de côco,folhas de limão kaffir,polpa de tamarindo.
quarta-feira, 13 de maio de 2009
Risotto de pato com Moranga Confit
Ingredientes:
- 120gr de arroz arbóreo
- 100ml vinho branco seco
- 300gr de coxas e sobre coxas de pato inteiras
- 1un de alho poro
- 1un de cenoura
- 1un de cebola
- 600gr de banha suína
- 200ml de azeite de oliva
- 100gr moranga cabótia
- 15gr de sal grosso
- 1 folha de couve manteiga
- 50gr de aipim
- aproximadamente 300ml de caldo de legumes natural
Preparo:
Em uma assadeira funda disponha o pato e a moranga com o alho poro, a cenoura e a cebola cortadas em pedaços grandes. Cubra-os coma banha e o azeite de oliva, tempere com o sal grosso, tampe com papel alumino e plástico filme e asse-o em forno à 100C por 4 horas.
Deixe esfriar, retire o pato e desfie-o. Retire a moranga e processe, transformando em purê.
Em uma caçarola funda, refogue o arroz e acrescente o vinho branco, deixe reduzir e acrescente o caldo de legumes, sempre mexendo, por aproximadamente 12 mim ou até o arroz estar “AL dente”. Acrescente o pato desfiado e a moranga, mexa bem. Desligue e finalize misturando com a manteiga, queijo Grana Padano e a couve cortada em tirinhas bem finas.
Sirva imediatamente decorando com o aipim ralado bem fino e frito.
sábado, 9 de maio de 2009
quinta-feira, 30 de abril de 2009
O tradicional curry tailandês (Kaeng Som)
Os curries tailandeses são famosos pela exclusiva mistura de sabor intensamente condimentado e ácido. Tal combinação pode chocar os paladares ocidentais.
O curry tradicional tailandês é o Kaeng Som ou curry laranja. No Norte e no Centro da Tailândia, ele é chamado Kaeng Leuang ou curry amarelo. É principalmente o açafrão fresco da Índia que lhe dá essa cor amarela pálida característica.
A palavra som pode significar qualquer substância ácida, como Nam Som, que se refere tanto a suco de laranja como a vinagre. No caso do curry, Kaeng Som designa a acidez provocada pelo suco de fruta adicionado à preparação. A laranja é usada ocasionalmente; a maioria dos tailandeses prefere utilizar o manao, um pequeno fruto cítrico, redondo e verde, primo da lima.
Tradicionalmente, o curry amarelo é condimentado pra valer. Uma grande quantidade de pequenas pimentas (de preferência vermelhas, para deixar o prato mais colorido e atraente) é triturada e esmagada num pilão com uma quantidade parecida de alho, açafrão e sal, para formar uma pasta fina. Junta-se um pouco de pasta de camarões a essa mistura, que é então cozida na água. A esse caldo adiciona-se o suco de vários manao e um bom pedaço de papaia cortado em fatias, para produzir a base do curry amarelo.
O sabor da papaia surpreenderá também os não-iniciados. Ao contrário dos mamões avermelhados, doces e delicados, e encontrados em todas as esquinas das cidades tailandesas, a papaia usada na preparação do Kaeng Som é uma variedade de polpa branca, crocante e escolhida apenas madura. Sua polpa mais se assemelha a um nabo. Picada em fatias, é acrescentada ao curry, e sua polpa fica translúcida e mole quando cozida.
O uso da papaia dá consistência ao prato, um pouco como nossa maisena. Como na maioria dos pratos tailandeses, um toque de açúcar é acrescentado à preparação, para dar o gosto agridoce que distingue a alimentação tailandesa de qualquer outra culinária do mundo.
E, para terminar, camarões (khung), peixe (pla) ou frutos-do-mar (talay) e eventualmente carne de porco (moo) são acrescentados ao curry, e o prato está pronto para ser servido, acompanhado de legumes crus para refrescar as papilas gustativas.
O resultado é uma sopa que pode pôr em chamas paladares não-iniciados. Mas sem desespero: a maioria dos tailandeses, quando cozinha para convidados estrangeiros, diminui sensivelmente a quantidade de pimenta
O curry tradicional tailandês é o Kaeng Som ou curry laranja. No Norte e no Centro da Tailândia, ele é chamado Kaeng Leuang ou curry amarelo. É principalmente o açafrão fresco da Índia que lhe dá essa cor amarela pálida característica.
A palavra som pode significar qualquer substância ácida, como Nam Som, que se refere tanto a suco de laranja como a vinagre. No caso do curry, Kaeng Som designa a acidez provocada pelo suco de fruta adicionado à preparação. A laranja é usada ocasionalmente; a maioria dos tailandeses prefere utilizar o manao, um pequeno fruto cítrico, redondo e verde, primo da lima.
Tradicionalmente, o curry amarelo é condimentado pra valer. Uma grande quantidade de pequenas pimentas (de preferência vermelhas, para deixar o prato mais colorido e atraente) é triturada e esmagada num pilão com uma quantidade parecida de alho, açafrão e sal, para formar uma pasta fina. Junta-se um pouco de pasta de camarões a essa mistura, que é então cozida na água. A esse caldo adiciona-se o suco de vários manao e um bom pedaço de papaia cortado em fatias, para produzir a base do curry amarelo.
O sabor da papaia surpreenderá também os não-iniciados. Ao contrário dos mamões avermelhados, doces e delicados, e encontrados em todas as esquinas das cidades tailandesas, a papaia usada na preparação do Kaeng Som é uma variedade de polpa branca, crocante e escolhida apenas madura. Sua polpa mais se assemelha a um nabo. Picada em fatias, é acrescentada ao curry, e sua polpa fica translúcida e mole quando cozida.
O uso da papaia dá consistência ao prato, um pouco como nossa maisena. Como na maioria dos pratos tailandeses, um toque de açúcar é acrescentado à preparação, para dar o gosto agridoce que distingue a alimentação tailandesa de qualquer outra culinária do mundo.
E, para terminar, camarões (khung), peixe (pla) ou frutos-do-mar (talay) e eventualmente carne de porco (moo) são acrescentados ao curry, e o prato está pronto para ser servido, acompanhado de legumes crus para refrescar as papilas gustativas.
O resultado é uma sopa que pode pôr em chamas paladares não-iniciados. Mas sem desespero: a maioria dos tailandeses, quando cozinha para convidados estrangeiros, diminui sensivelmente a quantidade de pimenta
A culinária tailandesa
Algumas pessoas ousam afirmar que a Tailândia deve ser considerada a fonte de todas as culinárias da Ásia e do mundo, porque, além de possuir uma terra muito fértil e apropriada à cultura de todos os tipos de plantas, legumes, árvores e árvores frutíferas, ela também é banhada por mares e oceanos repletos de peixes e crustáceos. E isso durante o ano todo.
Desse modo, o povo tailandês sempre pôde ter à mão peixes, frutos-do-mar, frutas e legumes para seu consumo, sendo o excedente exportado para além-mar.
Os ancestrais dos tailandeses já sabiam se adaptar e cozinhar seus alimentos, fazendo mais de 5.000 pratos diferentes.
Em outros tempos, a culinária tailandesa era composta por dois tipos distintos: a real e a de rua. Hoje, a culinária real não é mais privilégio da família real tailandesa e de seus dignitários, mas acessível a todo povo tailandês.
Atualmente, a alimentação tailandesa é reconhecida como uma das mais saborosas e refinadas do mundo. Os sabores, os perfumes, as cores e as extraordinárias decorações de frutas e legumes são suficientes para convencer qualquer um disso.
Desse modo, o povo tailandês sempre pôde ter à mão peixes, frutos-do-mar, frutas e legumes para seu consumo, sendo o excedente exportado para além-mar.
Os ancestrais dos tailandeses já sabiam se adaptar e cozinhar seus alimentos, fazendo mais de 5.000 pratos diferentes.
Em outros tempos, a culinária tailandesa era composta por dois tipos distintos: a real e a de rua. Hoje, a culinária real não é mais privilégio da família real tailandesa e de seus dignitários, mas acessível a todo povo tailandês.
Atualmente, a alimentação tailandesa é reconhecida como uma das mais saborosas e refinadas do mundo. Os sabores, os perfumes, as cores e as extraordinárias decorações de frutas e legumes são suficientes para convencer qualquer um disso.
quarta-feira, 22 de abril de 2009
Angus Red
A História do
Angus Vermelho
Em 1954, sete criadores inovadores decidiram usar o Angus Vermelho para desenvolver o primeiro registro de desempenho da indústria. Através de sua história, a Associação Angus Vermelho da América prosseguiu tomando todas as decisões difíceis e todas as decisões certas. Em anos recentes a raça Angus Vermelho alcançou um alto nível de popularidade entre os criadores de gado comerciais e por todos os motivos certos.
“O Angus Vermelho tem a mesma origem queo gado Angus Preto
Herman Purdy, ‘Breeds of Cattle”
A ORIGEM DO “ANGUS”Como todas as raças modernas de gado da América, a raça Angus Vermelho teve seu começo na Europa. No século oito, segundo algumas autoridades, os valentes escandinavos ao atacar a costa da Inglaterra e Escócia trouxeram com eles um gado pequeno, de cor parda e sem chifres, que cruzou com o gado preto nativo celta, do interior da Escócia, possuidor de chifres verticais.
A natureza produziu uma raça sem chifres, de cor preta, correspondendo aproximadamente ao Angus Aberdeen Preto de hoje, embora fosse uma animal de corpo bem menor. A característica sem chifre levou muito tempo para se espalhar pelo interior e por quase mil anos ficou confinada principalmente às áreas costeiras da Inglaterra e Escócia.
Eric L.C. Pentecost, o conhecido criador inglês do gado Angus Vermelho, oferece uma explicação específica e lógica para a introdução da coloração vermelha na raça Angus Aberdeen. No século dezoito, o gado preto escocês era leve demais para servir como grandes bois de tração e assim os longhorns ingleses, predominantemente da cor vermelha, foram trazidos e cruzados com a raça preta nativa sem chifres.
Os filhotes resultantes eram todos animais pretos sem chifre, pois preto é a cor dominante e vermelho é a cor recessiva.
Entretanto, todos levavam o gene vermelho. Cruzamentos subseqüentes produziram uma média de um bezerro vermelho a cada quatro, de acordo com a lei de hereditariedade de Mendel.
ANGUS VERMELHO OU PRETO?No início do desenvolvimento do Angus Aberdeen, Hugh Watson de Keillor, Escócia, arbitrariamente decidiu que
preto era a cor adequada para a raça, criando desta forma uma moda. Ele poderia muito bem ter escolhido vermelho.
Leon j. Cole e Sara V.H.Jones da Estação.
Experimental de Agricultura da Universidade de Wisconsin publicou um panfleto em 1920 sobre “A Ocorrência de Bezerros Vermelhos em Raças Pretas de Gado” que continha o seguinte parágrafo pertinente:
“Mais um ponto deve ser enfatizado: os exemplares vermelhos que aparecem nesta raça (Angus Aberdeen)...são de raça tão pura quanto os seus parentes pretos, não existindo nenhuma razão, em todos sentidos, a menos da cor, para que sejam menos valorizados.
O fato de serem todos descartados enquanto os pretos são mantidos deve-se simplesmente ao fator sorte que fez do preto e não do vermelho a moda estabelecida para a raça Angus Aberdeen. Se vermelho tivesse sido a cor escolhida, não teria havido nunca qualquer problema de surgirem pretos como exemplares de cor imprópria, já que vermelho sempre reproduz de acordo’.
O parágrafo precedente, escrito a mais de três décadas antes do estabelecimento da Associação Angus Vermelho, mostra a verdadeira avaliação das forças básicas dos vermelhos. Isto é enfatizado pelo recente renascimento e popularidade da linhagem vermelha do Angus Aberdeen, por todo o mundo.
ANTIGOS LIVROS DE REBANHOS ANGUSO primeiro herd book Angus Aberdeen, publicado em 1862 na Escócia, introduziu vermelhos e pretos, sem distinção.
Esta prática continua na Grã-Bretanha hoje, como é o caso na maior parte do mundo. O Angus Aberdeen foi introduzido na América em torno do ano 1870 e logo alcançou alta popularidade. Os primeiro livros de rebanho americanos, publicados em 1886 e 1888, respectivamente, não fizeram qualquer registro da cor de animais individuais. Em 1890, foram registrados vinte e dois vermelhos no livro de rebanho de Angus Aberdeen da América dentre 2700 exemplares introduzidos naquele ano.
Por fim os vermelhos e de outras cores foram totalmente barrados do registro após 1917.
Esta severa discriminação contra a cor vermelha como um esforço para garantir uma linhagem totalmente preta trouxe um marcante declínio no número de bezerros vermelhos nascidos nos rebanho americanos.
RENASCIMENTO DO ANGUS VERMELHOVários criadores de gado por todo os Estados Unidos compreenderam o valor destacado dos vermelhos. Em 1945, o primeiro desses criadores de gado começou a selecionar e cruzar os vermelhos produzidos dos melhores rebanhos de Angus Aberdeen Preto da América. Em 1954, um número suficiente de rebanhos já tinha sido estabelecido para formar uma organização de criadores conhecida como “Associação Angus Vermelho da América”.
Temporariamente instalada em Sheridan, Wyoming, a Associação Angus Vermelho foi criada por sete inovadores criadores de gado como o primeiro registro de raça de desempenho dos Estados Unidos. Em agosto de 1954, o primeiro presidente da Associação, Waldo Forbes Sr., resumiu esta visão dos membros fundadores:
“A política da Associação (Angus Vermelho) é desencorajar as práticas mais artificiais de produção de gado pura raça...e colocar sua crença, ao invés, em testes objetivos, em sua maior parte consistindo de comparações, dentro dos rebanhos, de fatores de reconhecida importância econômica e conhecida hereditariedade...Ao tornar isto parte integrante do sistema de registro, os criadores de Angus Vermelho acreditam que é possível fazer um progresso ainda mais rápido rumo ao objetivo final, que é uma produção debois mais eficiente.”
Desde o início as informações de desempenho foram exigidas para o registro de todo o gado. O objetivo final era iniciar um sistema que avaliasse e selecionasse o gado de forma objetiva baseando-se em características de importância econômica.
A Associação Angus Vermelho da América: Uma LíderA RAAA há muito tem sido reconhecida por sua visão de longo alcance na produção de bois. Em uma variedade de frentes a Associação Angus Vermelho ou direcionou a indústria ou foi uma das primeiras a adotar uma nova tecnologia. Esta atitude inconformista permitiu que a RAAA adotasse filosofias e tecnologias consideradas ainda muito arriscadas ou não convencionais pelas outras associações. Apresentamos a seguir uma amostra de algumas políticas visionárias da RAAA.Líder no Movimento por Desempenho
Em 1954, quando a Associação tomou um passo corajoso para construir um “registro de desempenho”, a comunidade científica não tinha ainda nem chegado a um acordo sobre 205 dias como a idade de ajuste dos pesos de desmama. Apesar de já ser um hábito da Associação Angus Vermelho coletar e registrar os pesos de desmama, são poucas as associações que solicitam informações de desempenho como critério para registro ainda hoje, quando o valor e a necessidade dos dados de desempenho foram tão claramente demonstrados.
Líder em A.I. AbertaA inseminação artificial já provou ser uma das ferramentas mais poderosas no progresso genético da indústria bovina.
Entretanto, à medida que esta tecnologia se tornou disponível, mais associações de criadores impuseram regulamentos rígidos tornando a tecnologia impraticável para muitos criadores até os anos 70. A RAAA, entretanto, desde 1954 adotou sua própria linha na qual a A.I. era aberta e irrestrita dentro da raça Angus Vermelho.
Líder em Dados de Desempenho na Sala de ExibiçãoNa década de 90, diversas raças começaram a usar dados objetivos na sala de exibição como uma ferramenta adicional para o juiz, além da avaliação visual tradicional dos animais. Associação Angus Vermelho foi a primeira a incorporar dados de desempenho na sala de exibição, promovendo o primeiro show de “desempenho” em 1956. Apesar da raça Angus Vermelho não ser conhecida como uma raça de ‘show’, a Associação patrocina um Show Nacional anual. Como acontece? Você adivinhou, igual a 1956, com o juiz de posse de todas as informações objetivas pertinentes, tais como as DEPs.
Líder na Promoção de Cruzamento de RaçasA RAAA desenvolveu, desde 1961, um panfleto promovendo o cruzamento de raças. Isto aconteceu aproximadamente dez anos antes da indústria começar a aceitar o cruzamento de raças como uma ferramenta para a produção comercial de vacas/bezerros. Em 1970, a Associação Angus Vermelho continuou sua liderança na indústria começando a promover um programa F-1.
O ano de 1999 marcou outra inovação da RAAA como ponta de lança de uma promoção de raça conjunta exaltando as vantagens do heterogêneo.
Líder na Oferta de Registros AbertosEm 1980 a RAAA abriu com as demais categorias de raça inglesa ao instituir um sistema de registro de categoria. Este programa de visão manteve separado 100% do gado da categoria 1-A ,mas permitiu adicionalmente que criadores desenvolvessem gado pura raça da categoria 1-B através de um processo de melhoria de raça, e além disso, ao instituir a Categoria II e Categoria III, permitiu que a Associação mantivesse um registro de desempenho para animais de base e compostos.
Líder no Foco em Clientes ComerciaisA Associação Angus Vermelho sempre se orgulhou de ser a primeira raça focando sua atenção principal nos clientes – os produtores de vacas/bezerros. A Associação começou um Programa de Marketing Comercial em 1994. Acredita-se que seja o segundo programa deste tipo da indústria e oferece uma ampla variedade de serviços desenvolvidos para enfatizar a lucratividade dos produtores utilizando agenética do Angus Vermelho em suas operações comerciais.
Líder em Relatório Total de Rebanho
Seguindo a tradição de ser uma verdadeira “raça de desempenho” a Associação mais uma vez abriu com outras associações de raça quando, em 1995, implementou uma estrutura de taxação e sistema de relatório baseados em inventário.
O Relatório Total de Rebanho (THR) requer que se preste contas, anualmente, da produção de cada fêmea Angus Vermelho registrada bem como o desempenho de cada bezerro Angus Vermelho criado até o desmama. Se uma vaca e seu bezerro não forem reportados em um dado ano, a vaca será removida do registro.
Líder na Avaliação de Fertilidade
A RAAA esteve a frente da indústria em seu comprometimento na descrição objetiva de traços relacionados a procriação e fertilidade sustentada.
A primeira desta nova classe de DEPs foi a estimativa de permanência do Angus Vermelho. Esta DEP posiciona animais segundo a probabilidade de suas filhas continuarem produzindo no rebanho após seis anos de idade. O desenvolvimento de uma nova DEP de gravidez de novilha amplia o comprometimento da Associação Angus Vermelho nesta área vital.
Líder na Certificação de Genótipo
Em 1995, a Associação Angus Vermelho inaugurou o primeiro programa de genótipo e fonte identificada, da indústria, o Programa de Certificação de Alimentador de Bezerros (FCCP). O inovador FCCP teve a honra de ser o primeiro programa deste tipo a obter Verificação do Processo pela USDA, que certifica se um bezerro está relacionado com o pool genético do “Angus’.
Líder em Marketing Baseado em Valor
A Associação Angus Vermelho tem sido pioneira nos esforços da indústria em buscar um sistema de marketing baseado em valor. Acredita-se que a Associação seja a primeira associação de criadores a oferecer a seus membros e clientes comerciais uma grade de preços, baseada em valor, com um dos maiores frigoríficos.
Liderança fez Diferença
Angus Vermelho é Angus, mas apesar disso a história de liderança e inovação dos criadores de Angus Vermelho fez uma profunda diferença na linhagem vermelha. Evitou-se as modas passageiras que tão negativamente afetaram tantas outras raças.
Aliado ao foco comercial de longo prazo dos membros, o pool de genes Angus Vermelho também oferece muitas vantagens.
O Angus Vermelho fornece uma fonte consistente de traços tradicionais do Angus, incluindo a qualidade da carcaça, características maternas, facilidade de parto e tamanho moderado. Além disso, o Angus Vermelho oferece uniformidade, boa disposição e um apetite fora do comum.
O Angus Vermelho encontra, hoje em dia, uma popularidade sem precedentes tanto nos Estados Unidos quanto internacionalmente.
De fato, a crescente notoriedade da raça está criando uma demanda mundial por sua produção, na África do Sul, Austrália e América do Sul, onde a maioria do gado é de cor vermelha. Isto fez com que a raça Angus Vermelho se tornasse a raça de boi líder nos Estados Unidos em exportação de reprodutores. Nos Estados Unidos o número de Angus Vermelho triplicou de meados de 1980 a meados de 1990.
No Canadá, onde o gado Angus Vermelho e Preto são registrados juntos (o que ocorre na maioria dos países) o número de gado vermelho registrado é aproximadamente o mesmo que o da linhagem preta.
O FUTURO
Devido às inúmeras vantagens naturais com as quais a raça Angus Vermelho está dotada e baseada na herança e continuada filosofia da Associação Angus Vermelho da América, tudo faz crer que uma grande raça está surgindo. O futuro da raça como um denominador comum nos sistemas progressivos de cruzamentos de raça dos produtores de gado é ilimitado.
Como Joseph Givhan, membro fundador da RAAA, compartilhou em uma publicação anterior sobre a história da raça...“eis uma raça nobre que não irá morrer nunca, destinada a crescer e florescer. Irá cobrir as pastagens da terra eenriquecer para sempre o cultivo da humanidade”.
A cor vermelha do Angus Vermelho possui três vantagens distintas:
1. Vermelho é a cor mais freqüente das raças de gado em todo o mundo. O Angus Vermelho fornece continuidade e uniformidade de cor a qualquer sistema de cruzamento de raça.
2. Vermelho é mais tolerante a calor do que preto e a pigmentação bronze oferece maior resistência a câncer de olhoe úberes queimados pelo sol. A maior parte do gado do mundo está em áreas que precisam de tolerância a calor, desta forma a cor vermelha é definitivamente uma vantagem.
3. Ao ser cruzado, o vermelho sempre reproduz de acordo. O Angus Vermelho não carrega genes diluídose vitanddesta forma os cinzentos que resultam ao se cruzar com os pretos.
COMO A COR VERMELHA FUNCIONA
B=gene preto dominanteb=gene preto recessivobb=vermelho homozigotoBB= homozigoto pretoBb=heterozigoto preto, portador de vermelho
Angus Vermelho
Em 1954, sete criadores inovadores decidiram usar o Angus Vermelho para desenvolver o primeiro registro de desempenho da indústria. Através de sua história, a Associação Angus Vermelho da América prosseguiu tomando todas as decisões difíceis e todas as decisões certas. Em anos recentes a raça Angus Vermelho alcançou um alto nível de popularidade entre os criadores de gado comerciais e por todos os motivos certos.
“O Angus Vermelho tem a mesma origem queo gado Angus Preto
Herman Purdy, ‘Breeds of Cattle”
A ORIGEM DO “ANGUS”Como todas as raças modernas de gado da América, a raça Angus Vermelho teve seu começo na Europa. No século oito, segundo algumas autoridades, os valentes escandinavos ao atacar a costa da Inglaterra e Escócia trouxeram com eles um gado pequeno, de cor parda e sem chifres, que cruzou com o gado preto nativo celta, do interior da Escócia, possuidor de chifres verticais.
A natureza produziu uma raça sem chifres, de cor preta, correspondendo aproximadamente ao Angus Aberdeen Preto de hoje, embora fosse uma animal de corpo bem menor. A característica sem chifre levou muito tempo para se espalhar pelo interior e por quase mil anos ficou confinada principalmente às áreas costeiras da Inglaterra e Escócia.
Eric L.C. Pentecost, o conhecido criador inglês do gado Angus Vermelho, oferece uma explicação específica e lógica para a introdução da coloração vermelha na raça Angus Aberdeen. No século dezoito, o gado preto escocês era leve demais para servir como grandes bois de tração e assim os longhorns ingleses, predominantemente da cor vermelha, foram trazidos e cruzados com a raça preta nativa sem chifres.
Os filhotes resultantes eram todos animais pretos sem chifre, pois preto é a cor dominante e vermelho é a cor recessiva.
Entretanto, todos levavam o gene vermelho. Cruzamentos subseqüentes produziram uma média de um bezerro vermelho a cada quatro, de acordo com a lei de hereditariedade de Mendel.
ANGUS VERMELHO OU PRETO?No início do desenvolvimento do Angus Aberdeen, Hugh Watson de Keillor, Escócia, arbitrariamente decidiu que
preto era a cor adequada para a raça, criando desta forma uma moda. Ele poderia muito bem ter escolhido vermelho.
Leon j. Cole e Sara V.H.Jones da Estação.
Experimental de Agricultura da Universidade de Wisconsin publicou um panfleto em 1920 sobre “A Ocorrência de Bezerros Vermelhos em Raças Pretas de Gado” que continha o seguinte parágrafo pertinente:
“Mais um ponto deve ser enfatizado: os exemplares vermelhos que aparecem nesta raça (Angus Aberdeen)...são de raça tão pura quanto os seus parentes pretos, não existindo nenhuma razão, em todos sentidos, a menos da cor, para que sejam menos valorizados.
O fato de serem todos descartados enquanto os pretos são mantidos deve-se simplesmente ao fator sorte que fez do preto e não do vermelho a moda estabelecida para a raça Angus Aberdeen. Se vermelho tivesse sido a cor escolhida, não teria havido nunca qualquer problema de surgirem pretos como exemplares de cor imprópria, já que vermelho sempre reproduz de acordo’.
O parágrafo precedente, escrito a mais de três décadas antes do estabelecimento da Associação Angus Vermelho, mostra a verdadeira avaliação das forças básicas dos vermelhos. Isto é enfatizado pelo recente renascimento e popularidade da linhagem vermelha do Angus Aberdeen, por todo o mundo.
ANTIGOS LIVROS DE REBANHOS ANGUSO primeiro herd book Angus Aberdeen, publicado em 1862 na Escócia, introduziu vermelhos e pretos, sem distinção.
Esta prática continua na Grã-Bretanha hoje, como é o caso na maior parte do mundo. O Angus Aberdeen foi introduzido na América em torno do ano 1870 e logo alcançou alta popularidade. Os primeiro livros de rebanho americanos, publicados em 1886 e 1888, respectivamente, não fizeram qualquer registro da cor de animais individuais. Em 1890, foram registrados vinte e dois vermelhos no livro de rebanho de Angus Aberdeen da América dentre 2700 exemplares introduzidos naquele ano.
Por fim os vermelhos e de outras cores foram totalmente barrados do registro após 1917.
Esta severa discriminação contra a cor vermelha como um esforço para garantir uma linhagem totalmente preta trouxe um marcante declínio no número de bezerros vermelhos nascidos nos rebanho americanos.
RENASCIMENTO DO ANGUS VERMELHOVários criadores de gado por todo os Estados Unidos compreenderam o valor destacado dos vermelhos. Em 1945, o primeiro desses criadores de gado começou a selecionar e cruzar os vermelhos produzidos dos melhores rebanhos de Angus Aberdeen Preto da América. Em 1954, um número suficiente de rebanhos já tinha sido estabelecido para formar uma organização de criadores conhecida como “Associação Angus Vermelho da América”.
Temporariamente instalada em Sheridan, Wyoming, a Associação Angus Vermelho foi criada por sete inovadores criadores de gado como o primeiro registro de raça de desempenho dos Estados Unidos. Em agosto de 1954, o primeiro presidente da Associação, Waldo Forbes Sr., resumiu esta visão dos membros fundadores:
“A política da Associação (Angus Vermelho) é desencorajar as práticas mais artificiais de produção de gado pura raça...e colocar sua crença, ao invés, em testes objetivos, em sua maior parte consistindo de comparações, dentro dos rebanhos, de fatores de reconhecida importância econômica e conhecida hereditariedade...Ao tornar isto parte integrante do sistema de registro, os criadores de Angus Vermelho acreditam que é possível fazer um progresso ainda mais rápido rumo ao objetivo final, que é uma produção debois mais eficiente.”
Desde o início as informações de desempenho foram exigidas para o registro de todo o gado. O objetivo final era iniciar um sistema que avaliasse e selecionasse o gado de forma objetiva baseando-se em características de importância econômica.
A Associação Angus Vermelho da América: Uma LíderA RAAA há muito tem sido reconhecida por sua visão de longo alcance na produção de bois. Em uma variedade de frentes a Associação Angus Vermelho ou direcionou a indústria ou foi uma das primeiras a adotar uma nova tecnologia. Esta atitude inconformista permitiu que a RAAA adotasse filosofias e tecnologias consideradas ainda muito arriscadas ou não convencionais pelas outras associações. Apresentamos a seguir uma amostra de algumas políticas visionárias da RAAA.Líder no Movimento por Desempenho
Em 1954, quando a Associação tomou um passo corajoso para construir um “registro de desempenho”, a comunidade científica não tinha ainda nem chegado a um acordo sobre 205 dias como a idade de ajuste dos pesos de desmama. Apesar de já ser um hábito da Associação Angus Vermelho coletar e registrar os pesos de desmama, são poucas as associações que solicitam informações de desempenho como critério para registro ainda hoje, quando o valor e a necessidade dos dados de desempenho foram tão claramente demonstrados.
Líder em A.I. AbertaA inseminação artificial já provou ser uma das ferramentas mais poderosas no progresso genético da indústria bovina.
Entretanto, à medida que esta tecnologia se tornou disponível, mais associações de criadores impuseram regulamentos rígidos tornando a tecnologia impraticável para muitos criadores até os anos 70. A RAAA, entretanto, desde 1954 adotou sua própria linha na qual a A.I. era aberta e irrestrita dentro da raça Angus Vermelho.
Líder em Dados de Desempenho na Sala de ExibiçãoNa década de 90, diversas raças começaram a usar dados objetivos na sala de exibição como uma ferramenta adicional para o juiz, além da avaliação visual tradicional dos animais. Associação Angus Vermelho foi a primeira a incorporar dados de desempenho na sala de exibição, promovendo o primeiro show de “desempenho” em 1956. Apesar da raça Angus Vermelho não ser conhecida como uma raça de ‘show’, a Associação patrocina um Show Nacional anual. Como acontece? Você adivinhou, igual a 1956, com o juiz de posse de todas as informações objetivas pertinentes, tais como as DEPs.
Líder na Promoção de Cruzamento de RaçasA RAAA desenvolveu, desde 1961, um panfleto promovendo o cruzamento de raças. Isto aconteceu aproximadamente dez anos antes da indústria começar a aceitar o cruzamento de raças como uma ferramenta para a produção comercial de vacas/bezerros. Em 1970, a Associação Angus Vermelho continuou sua liderança na indústria começando a promover um programa F-1.
O ano de 1999 marcou outra inovação da RAAA como ponta de lança de uma promoção de raça conjunta exaltando as vantagens do heterogêneo.
Líder na Oferta de Registros AbertosEm 1980 a RAAA abriu com as demais categorias de raça inglesa ao instituir um sistema de registro de categoria. Este programa de visão manteve separado 100% do gado da categoria 1-A ,mas permitiu adicionalmente que criadores desenvolvessem gado pura raça da categoria 1-B através de um processo de melhoria de raça, e além disso, ao instituir a Categoria II e Categoria III, permitiu que a Associação mantivesse um registro de desempenho para animais de base e compostos.
Líder no Foco em Clientes ComerciaisA Associação Angus Vermelho sempre se orgulhou de ser a primeira raça focando sua atenção principal nos clientes – os produtores de vacas/bezerros. A Associação começou um Programa de Marketing Comercial em 1994. Acredita-se que seja o segundo programa deste tipo da indústria e oferece uma ampla variedade de serviços desenvolvidos para enfatizar a lucratividade dos produtores utilizando agenética do Angus Vermelho em suas operações comerciais.
Líder em Relatório Total de Rebanho
Seguindo a tradição de ser uma verdadeira “raça de desempenho” a Associação mais uma vez abriu com outras associações de raça quando, em 1995, implementou uma estrutura de taxação e sistema de relatório baseados em inventário.
O Relatório Total de Rebanho (THR) requer que se preste contas, anualmente, da produção de cada fêmea Angus Vermelho registrada bem como o desempenho de cada bezerro Angus Vermelho criado até o desmama. Se uma vaca e seu bezerro não forem reportados em um dado ano, a vaca será removida do registro.
Líder na Avaliação de Fertilidade
A RAAA esteve a frente da indústria em seu comprometimento na descrição objetiva de traços relacionados a procriação e fertilidade sustentada.
A primeira desta nova classe de DEPs foi a estimativa de permanência do Angus Vermelho. Esta DEP posiciona animais segundo a probabilidade de suas filhas continuarem produzindo no rebanho após seis anos de idade. O desenvolvimento de uma nova DEP de gravidez de novilha amplia o comprometimento da Associação Angus Vermelho nesta área vital.
Líder na Certificação de Genótipo
Em 1995, a Associação Angus Vermelho inaugurou o primeiro programa de genótipo e fonte identificada, da indústria, o Programa de Certificação de Alimentador de Bezerros (FCCP). O inovador FCCP teve a honra de ser o primeiro programa deste tipo a obter Verificação do Processo pela USDA, que certifica se um bezerro está relacionado com o pool genético do “Angus’.
Líder em Marketing Baseado em Valor
A Associação Angus Vermelho tem sido pioneira nos esforços da indústria em buscar um sistema de marketing baseado em valor. Acredita-se que a Associação seja a primeira associação de criadores a oferecer a seus membros e clientes comerciais uma grade de preços, baseada em valor, com um dos maiores frigoríficos.
Liderança fez Diferença
Angus Vermelho é Angus, mas apesar disso a história de liderança e inovação dos criadores de Angus Vermelho fez uma profunda diferença na linhagem vermelha. Evitou-se as modas passageiras que tão negativamente afetaram tantas outras raças.
Aliado ao foco comercial de longo prazo dos membros, o pool de genes Angus Vermelho também oferece muitas vantagens.
O Angus Vermelho fornece uma fonte consistente de traços tradicionais do Angus, incluindo a qualidade da carcaça, características maternas, facilidade de parto e tamanho moderado. Além disso, o Angus Vermelho oferece uniformidade, boa disposição e um apetite fora do comum.
O Angus Vermelho encontra, hoje em dia, uma popularidade sem precedentes tanto nos Estados Unidos quanto internacionalmente.
De fato, a crescente notoriedade da raça está criando uma demanda mundial por sua produção, na África do Sul, Austrália e América do Sul, onde a maioria do gado é de cor vermelha. Isto fez com que a raça Angus Vermelho se tornasse a raça de boi líder nos Estados Unidos em exportação de reprodutores. Nos Estados Unidos o número de Angus Vermelho triplicou de meados de 1980 a meados de 1990.
No Canadá, onde o gado Angus Vermelho e Preto são registrados juntos (o que ocorre na maioria dos países) o número de gado vermelho registrado é aproximadamente o mesmo que o da linhagem preta.
O FUTURO
Devido às inúmeras vantagens naturais com as quais a raça Angus Vermelho está dotada e baseada na herança e continuada filosofia da Associação Angus Vermelho da América, tudo faz crer que uma grande raça está surgindo. O futuro da raça como um denominador comum nos sistemas progressivos de cruzamentos de raça dos produtores de gado é ilimitado.
Como Joseph Givhan, membro fundador da RAAA, compartilhou em uma publicação anterior sobre a história da raça...“eis uma raça nobre que não irá morrer nunca, destinada a crescer e florescer. Irá cobrir as pastagens da terra eenriquecer para sempre o cultivo da humanidade”.
A cor vermelha do Angus Vermelho possui três vantagens distintas:
1. Vermelho é a cor mais freqüente das raças de gado em todo o mundo. O Angus Vermelho fornece continuidade e uniformidade de cor a qualquer sistema de cruzamento de raça.
2. Vermelho é mais tolerante a calor do que preto e a pigmentação bronze oferece maior resistência a câncer de olhoe úberes queimados pelo sol. A maior parte do gado do mundo está em áreas que precisam de tolerância a calor, desta forma a cor vermelha é definitivamente uma vantagem.
3. Ao ser cruzado, o vermelho sempre reproduz de acordo. O Angus Vermelho não carrega genes diluídose vitanddesta forma os cinzentos que resultam ao se cruzar com os pretos.
COMO A COR VERMELHA FUNCIONA
B=gene preto dominanteb=gene preto recessivobb=vermelho homozigotoBB= homozigoto pretoBb=heterozigoto preto, portador de vermelho
Cortes Uruguaios
São consumidos diversos cortes de gado, como no Brasil. A carne é temperada apenas com sal grosso, colocado no momento de levar o corte à parrilla (grelha), para evitar a desidratação. No entanto, o que diferencia o churrasco uruguaio do brasileiro é basicamente a raça de gado utilizado para corte: no Uruguai são a Aberdeen Angus e a Hereford, e essa é a razão por exemplo de o contra-filé uruguaio (bife angosto), um dos cortes preferidos na Europa, ser maior que o brasileiro.Alguns cortes semelhantes aos do Brasil recebem nomes diferentes, conforme segue:
Asado de Tira (costela)Colita de Cuadril (maminha)Tapa de Cuadril (picanha)Bife Angosto (contra- filé)Bife Ancho (entrecote, noix ou contra-filé da costela)Ojo de Bife (baby beef)Filet de Lomo (filé mignon)New York Steak (t-bone)Cinchulín (intestino assado)French rack (carré de cordeiro)
Embora os uruguaios tenham, como os brasileiros, a costela (tira de asado) como um dos seus cortes preferidos, eles preferem também o entrecote (bife ancho), enquanto o Brasil prefere a picanha.
Na parrillada, as carnes são assadas sobre uma grelha, a parrilla, que fica mais próxima da fonte de calor (20cm), assando o alimento apenas pelo sistema de irradiação, enquanto que no churrasco se assa também por convecção.O churrasco, diferentemente do nosso, é preparado com lenha em substituição ao carvão, o que provoca um efeito defumado.Entre os assados há o braseiro, que consiste em uma porção mista de vários tipos de assados, ecom iguarias bastante exóticas como por exemplo glândula salivar (molleja), intestino fino (chinchulin), intestino grosso (choto) e lingüiça de sangue coagulado (morcilla).
Asado de Tira (costela)Colita de Cuadril (maminha)Tapa de Cuadril (picanha)Bife Angosto (contra- filé)Bife Ancho (entrecote, noix ou contra-filé da costela)Ojo de Bife (baby beef)Filet de Lomo (filé mignon)New York Steak (t-bone)Cinchulín (intestino assado)French rack (carré de cordeiro)
Embora os uruguaios tenham, como os brasileiros, a costela (tira de asado) como um dos seus cortes preferidos, eles preferem também o entrecote (bife ancho), enquanto o Brasil prefere a picanha.
Na parrillada, as carnes são assadas sobre uma grelha, a parrilla, que fica mais próxima da fonte de calor (20cm), assando o alimento apenas pelo sistema de irradiação, enquanto que no churrasco se assa também por convecção.O churrasco, diferentemente do nosso, é preparado com lenha em substituição ao carvão, o que provoca um efeito defumado.Entre os assados há o braseiro, que consiste em uma porção mista de vários tipos de assados, ecom iguarias bastante exóticas como por exemplo glândula salivar (molleja), intestino fino (chinchulin), intestino grosso (choto) e lingüiça de sangue coagulado (morcilla).
Maturação
Maturação:
O processo de maturação vem sendo empregado amplamente pela indústria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos. Constitui tecnologia de extrema importância pois ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto. O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática. A manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21o C tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação. As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como conseqüência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória.
Aproximadamente 65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de maturação das carnes bovinas se verifica durante os primeiros 3 a 4 dias após o abate do animal. A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas. Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.
O processo de maturação vem sendo empregado amplamente pela indústria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos. Constitui tecnologia de extrema importância pois ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto. O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática. A manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21o C tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação. As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como conseqüência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória.
Aproximadamente 65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de maturação das carnes bovinas se verifica durante os primeiros 3 a 4 dias após o abate do animal. A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas. Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.
As heresias da carne (http://www.wessel.com.br )
As heresias da carne (http://www.wessel.com.br )
Além da heresia maior, que é o desprezo injustificado que se devota às chamadas carnes de segunda, há vários pecados cometidos habitualmente contra a boa carne.
O primeiro deles é assar o churrasco no espeto, que fura a carne e põe a perder boa parte do seu suco, que escorre pelo buraco. Além disso, o espeto impede que se corte a carne corretamente, sempre contra o sentido das fibras, e obriga a malabarismos inúteis. O ideal é a grelha.
Outro pecado, comumente cometido em churrascarias, é a picanha fatiada. Quando a picanha está no ponto, é fatiada e em vez de ir para o prato do freguês, vai para um fogareiro, onde é praticamente frita. Aí vira um bife, igual a qualquer outro.
Ao bater o bife, muda-se a textura e perde-se muito do suco da carne. Ele acaba ficando macio, não por ter apanhado, mas por ter ficado fino. Nesse caso, é melhor comprar fatias mais finas.
Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.
A tabela é esta:
Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
Além da heresia maior, que é o desprezo injustificado que se devota às chamadas carnes de segunda, há vários pecados cometidos habitualmente contra a boa carne.
O primeiro deles é assar o churrasco no espeto, que fura a carne e põe a perder boa parte do seu suco, que escorre pelo buraco. Além disso, o espeto impede que se corte a carne corretamente, sempre contra o sentido das fibras, e obriga a malabarismos inúteis. O ideal é a grelha.
Outro pecado, comumente cometido em churrascarias, é a picanha fatiada. Quando a picanha está no ponto, é fatiada e em vez de ir para o prato do freguês, vai para um fogareiro, onde é praticamente frita. Aí vira um bife, igual a qualquer outro.
Ao bater o bife, muda-se a textura e perde-se muito do suco da carne. Ele acaba ficando macio, não por ter apanhado, mas por ter ficado fino. Nesse caso, é melhor comprar fatias mais finas.
Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.
A tabela é esta:
Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
ESQUEMA DE CORTES DE CARNE DE UM BOI
ESQUEMA DE CORTES DE CARNE DE UM BOIA - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.
B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.
C - Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas
1.Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
2.Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar ( hackepeter ).
3.Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.
4.Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.
5.Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes , contendo mais gordura
6.Coxão mole; macio, bom para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos s sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.
7.Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantém o sabor e a umidade da carne.
8.Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico : carne de panela.
9.Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatrae o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes. 10.Filé de costela; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
10.Filé de costela; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
11.Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparode carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos
12.Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
13.Braço: também chamado de "paleta" . Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, étambém muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
14.Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.
15.Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
16.Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.
17.Ossobuco: É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado em fatias de 3 cm.
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